2017年4月24日 更新
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kei's #ときめきlab 9月号

foodpresenterkei

9月号は、肉汁溢れるハンバーグ、もうダマにならないグラタン・ホワイトソース、プリンの科学！カボチャのシャーベット科学！など満載！お料理初心者でも安心！基本的な料理のテクニック＆科学的な料理ポイントでおもわずときめくお料理を作れるようになろう！フードプレゼンターkeiが丁寧に伝授します！

　

目次

 〜はじめに〜

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今まで食べてきたカキ氷のなかでNo. 1巣鴨にある「雪菓」せっかと読みます
一番人気の生いちご練乳を頼みました。氷には富士山の自然氷を使っててきて柔らかくて喉越しがいいんです
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みずみずしい贅沢な食感も味わえる山梨県産のシャインマスカット
皮ごといけて種がないので本当美味しいマスカットです！食べたことありますか？僕は初めて食べたよ
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【テレビに出ます！】
2016年 9月21日（水）18:55〜
テレビ東京 ソレダメ！
http://www.tv-tokyo.co.jp/sore_dame/
いつもミイル先生のときに教えてるようなときめき科学を紹介しています(^O^)／ぜひ見てね

 LESSON1：肉汁溢れるお店で出てくるようなハンバーグのときめき科学

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肉汁溢れるお店で出てくるようなハンバーグを作ろう！
みなさん今月もよろしくお願いします！

さっそくだけど、前回のハンバーグ作ってみたかな？

ハンバーグの基本は肉汁が命だから基本をしっかり覚えていけばお店で出てくるような仕上がりになること間違いなしだからがんばっていこう！
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肉の比率は７：３で！
読者のみなさん、まさかだけど、、、お家でハンバーグを作るとき合い挽き肉とか買ってないかな？

合い挽き肉はすごく便利で楽なんだけど、肉汁溢れるハンバーグをつくるときは牛挽肉が７で豚挽肉が３の割合で用意しよう。

これは肉汁量と脂肪の関係があって、牛の方が肉汁が多く出る性質があるのと豚は脂肪分が多くてこの組み合わせがちょうどいいのが牛７：豚３なんだ。ちなみに一般的に売られている合い挽き肉は５：５のちょうどいい割合か牛６で豚４の割合が多いからどんな料理にも使いやすいんだけどハンバーグに関してはこの比率を覚えておくと便利だよ。
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玉ねぎのみじん切りの方法
玉ねぎのみじん切りってちょっと難しいよね。
先ず端からゆっくりでいいから均等な厚さにゆっくりと包丁を入れていこう。刃先から入れてあげると切りやすいよ。
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みじん切り続き。
この端が余ったやつはまた端から細かく切っていって最後包丁全体を使って細かくみじん切りしていこう。ポイントは大きさを均等にさせることなんだ。そうしないと火を入れたときにムラが出ちゃうからね。当たり前だけどしっかりやっていこう。
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玉ねぎの炒め方。
そもそもなんでハンバーグに玉ねぎを入れるか分かるかな？

これはハンバーグの肉の旨味を引き立たせる役割なんだ。

炒めるときは温めていないフライパンに入れてから火を中火でつけて茶色くなるまで炒めていこう。温めたフライパンからだとすぐ焦げちゃって美味しくなくなるからね。

ハンバーグは全て役割を意識することが大事！
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炒めた玉ねぎは冷ましてから使う。
このあとタネをつくるんだけど温かい状態だと肉の油脂を溶かしてしまうからね。完全に冷めたらつかうこと。
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塩は全体の0.8%〜1%で。
この塩加減の法則覚えてるかな？
そう！創刊号のときのステーキのときやったよね。

人間の舌が食べたとき旨いと感じる塩分濃度ね。ハンバーグも一緒だよ。
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先ずは上から揉むように！
具材を全部入れたら先ずは大雑把に上から揉むように混ぜること。
こうすることで肉に味が馴染むんだ。
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粘り気が出るまでよく捏ねる。
ここでもときめきポイント！
たんぱく質は捏ねれば捏ねるほど粘りが出るんだ。粘りを出すことでひき肉の結着性を高め、ひき肉同士がくっついて、焼いてもヒビが入ったり、崩れたり、割れたりということが起らせない為なんだ。
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捏ねたら冷蔵庫で寝かす。
これは味を馴染ませる目的と捏ねてるときに手の温度で溶けた油脂を戻す役割があるんだ。乾かないようにラップを密着させて理想は１日寝かせばより美味しいけど、最低でも１時間は寝かそう。
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ざっくりと三等分に分ける。
いちいち１個何グラムってやるよりざっくりわけた方が簡単で楽でしょ。
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