はじめに
この号をお読み頂きまして、有難うございます！
１０月からの創刊号に始まり、今月号は前号より更に分かり易く楽しんで頂ける様な内容を詰め込んでます☆
前号に引き続き「レシピ」や「盛り付けの仕方」と言った内容はもちろん、前号よりも更にバージョンアップしてます♪
今回の号より「毎月の旬の食材」そして「その旬の食材を使ったイタリア料理」「私の愛用している調理器具」などもお伝えしていこうと思ってますので是非楽しみにされてて下さい(^^)
１１月の旬の食材について
先月から一気に秋めいて来ましたね！
秋からはまた新たな美味しい食材も増えてきます☆
旬の食材は、スーパーや八百屋さんなどでも安価に手に入り易く、また栄養価も高いのでまさに一石二鳥！！
（１１月が旬な主な食材）
（野菜編）
・エリンギ
・カブ
・かぼちゃ
・サツマイモ
・里芋
・ニンジン
・ブロッコリー
・マッシュルーム など
（魚介類）
・キンキ
・鯖（さば）
・鰆（さわら）
・毛ガニ など
今回スポットをあてる旬な食材は「鯖」です！
（１７ページにお料理のレシピを掲載してます）
ホールトマトについて
ホールトマトとカットトマトの違いについて
スーパーなど巷では、色々な種類のトマト缶が売られてますね☆
この章では、その「トマト缶」についてご説明したいと思います！
イタリア料理では、よくトマトを用いた料理が作られます。
また、現地では当然ながらイタリア産の生のトマトも料理に使いますが、日本では中々そのイタリア産の生のトマトが手に入る事も難しいので、その代用でトマト缶を用います(^-^)
そのトマト缶には、「ホールトマト」「カットトマト」と売られてます。
その違いについてご説明したいと思います！
（ホールトマトとカットトマトの違いについて）
①使ってるトマトの品種が違う。
②ホールトマトは煮込みなどじっくり煮込む時に使う。
③カットトマトは、料理が完成した時、トマトの身が残ってる状態が良い場合に使う。
④例えば、カットトマトはサラダやスープなどに使う。
⑤カットトマトの方は身が固い。
⑥ホールトマトの方が味が濃く濃厚。
です。
共通しているのは、 缶に詰める時の状態は、既に両方とも加熱してあります。
ホールトマトは調理する際、缶から取り出したままの状態で使う事は好ましくありません！
ホールトマトは缶に詰める際、加熱した後に皮を剥いてからパッキングして有りますが、ヘタや種などは取り除いてません。
なので、その種などはそのまま調理する際に入れてしまうと食感がとても悪いです！
また、酸味などもあるのでそれらを取り除く工程が大事になります☆
ですので、ホールトマトを使う時は「必ず種とヘタを取り除いた裏ごしした物」を使いましょう♪
その取り除く工程については、次のページに記してあります(^-^)
ホールトマトの処理の仕方
前項にも記しましたが、ホールトマトは種とヘタを分けてから調理に使いましょう☆
では、その裏ごしについてご説明しますね(^-^)
では裏ごししてみましょう♪
（用意するもの）
・大き目のボール
・上記とは別のボール（裏ごしたトマトジュースを都度入れる用）
・持ち手付きのザル（ストレーナー）
・ゴムベラ
・濡れ布巾（ちゃんと絞ったもの）
＊ボールは、「なるべく大きめのもの」を使いましょう
ボールが小さいと、ザルが裏ごしされたトマト液に浸った状態になってしまい、一向に裏ごし作業が進みません(´･_･`)
＊ザルは「目が粗い粗いもの」は向いてないです！
ザルの網目から取り除きたい種なども一緒に落ちてしまうので、「なるべく目が細かいもの」を使いましょう♪
＊ザルは「持ち手が付いてるもの」の方が作業し易いし楽です！
＊ゴムベラは、ある程度の「硬さがあるもの」を選びましょう！
シナリが有り過ぎて「柔らかいもの」は裏ごしする際の作業がし辛いのでご注意を！！
（ではスタート！！）
① 作業台の上に濡れ布巾を敷き、その上にザルを乗せたボールを置きます。
② ①のボールの中に、ホールトマトを少し多めに入れてゴムベラで裏ごしていきます。
③ この位までに漉せてれば大丈夫です！
ザル部分にトマトの種や芯のカスが残って、ボールの部分にはトマトからのジュース（液体）が漉せてれば良いです☆
＊途中、ザルの側面や底面（表面側）に付着してるトマトもゴムベラでそぎ取って、ボールに落としてあげて下さいね(^-^)
そうしないと、ザルが液体（トマトジュース）が浸ってる状態と同じになってしまい、一向に作業が進まないです・・・（汗
裏ごされたトマトジュースとザルの底面が触れたら、その都度もう一つのボールに分けて移し替えてあげます。
これで完成！！
裏ごされたトマトジュース（実際は、液体と果実とが混ざった状態）です☆
直ぐに全部使わない場合は、この様に「ジップロック」などに入れて、冷凍保管しましょう！
油性マジックで、「何g」と言う感じに書いて分けて保存すると、調理する際使い易いです！
（日持ちについて）
冷蔵する場合は「２～３日」は持ちます。
冷凍する場合は「１か月」は持ちます。
いつも私はプライベートや料理教室でも使用する為、２.５キロ缶を一気に裏ごししてます。
お家で一気に裏ごしするのが難しい場合は、その都度冷蔵庫で保存して２、３日中に作業して下さい。
またその際、冷蔵庫から取り出したホールトマトは冷えてるので、ジップロックなどに重量を書き込む時は前もってトマトを流しいれる前に、ジップロックにマジックで書いておいたほうが良いです。
そうしないと、冷えたトマトにより、ジップロックにマジックで書き込むことが困難になりますのでご注意を！
ホールトマトを使ったお料理のあれこれ
ホールトマトを使ったお料理について
色々な種類のトマト缶が売られてますが、全てが同じ味と言う訳では有りません！
イタリア産のものも有れば日本産など‥。
また、同じイタリア産でも各メーカーや同じメーカーからでもシリーズによっても、また全然違うのです‥。
選び方は、値段な使う頻度によっての必要な重量など購入する皆さんの状況もあるので、「これを使いましょう！」、と言うのは難しいですが‥(^_^;)
ただ、缶によっては酸味が強いものが有るので、
もし酸味が強い缶詰めを買ってしまった場合は、隠し味で「お砂糖」を入れてあげましょう♪
味付けする為のお砂糖ではなく‥、あくまでも「隠し味」使いと言う事を忘れないで下さいね(*^^*)
お砂糖を入れてあげる事によって、お料理にコクや味に奥行きが出るし、酸味もまろやかになりますよ☆
ちなみに、私の場合ですが、「カットトマト」よりも「ホールトマト」を使う事が多いです！
「煮込み料理 」「パスタソース 」 と言った感じですが、何かと重宝します！
今回の号では「鯖」を使った「鯖のトマト煮込み」はもちろん、「若鶏を使ったトマト煮込み」「お豆を使ったトマト煮込み」など、煮込みと言っても様々有りますが、イタリアンに限らず、「ハヤシライス」などにも使えますよ♪
またパスタソースは、アサリを使った「ボンゴレ・ロッソ」 、アンチョビやブラックオリーブと作る「プッタネスカ」 、小さいお子様から大人まで大好きな「ボロネーゼソース（ミートソース）」 などなど‥(^-^)
料理名を書いててお腹が空いてしまう位に、いっぱいホールトマトを使った美味しいお料理が有ります♪
では、ホールトマトを使ってお料理の実践をしましょう！
レシピ・ハーブ香る♪鯖のトマト煮込み
レシピ ハーブ香る♪鯖のトマト煮込み
沢山のお野菜とハーブと共に煮込んだお料理です☆
コクと、深い奥行きのある味が堪らないですよ(#^.^#)
ちなみに、レシピにはたくさんのハーブを書いてますが、全部有れば有るでまちがい無く良いですが、無くても大丈夫です！
最低限、「ローリエ」と「ローズマリー」はご用意お願いします(*^^*)
材料（３～４人分）
- ・鯖・・・１尾（小さめで可食部分約200g、大きめで300g）
- ・玉ねぎ・・・70g
- ・セロリ・・・40g
- ・下仁田ネギorリーキ（西洋ねぎ）・・・40g
- ・エシャロット・・・30g
- ・ニンニク・・・1片
- ・ホールトマト・・・280
- ・野菜のブロード（出汁）・・・100〜200g（鯖200gなら100ｇ、300gなら200g）お水でも代用可能
- ・白ワイン・・・40g
- ・ローリエ・・・1枚
- ・乾燥ローズマリー・・・小１/３
- ・乾燥セージ・・・少々
- ・乾燥タイム・・・小１/３
- ・乾燥オレガノ・・・少々
- ・乾燥バジル・・・小１/３
- ・乾燥マジョラム・・・小１/４
- ・赤唐辛子・・・1本
- ・小麦粉・・・適宜
- ・オリーブオイル・・・大3
- ・塩コショウ・・・適宜
作り方
- 1玉ねぎ、エシャロットは、皮を剥いて微塵切りにします。ネギはそのまま微塵切りにします。ニンニクは、皮を剥いて潰します。セロリは皮を剥いたら、包丁の腹で潰してから微塵切りにします。
- 2鯖は、もし切り身では無い場合は、お頭・内蔵、ヒレを取り除いて三枚下ろしにしておきます。その後は、既に切り身の場合も共通ですが、ドリップ（表面に付いてる水気）をキッチンペーパーで優しく拭き取ります。
- 3その後、鯖は少し大きめに切り分けて塩コショウを両面して１５〜３０分置いておきます。
- 4鍋にニンニク・赤唐辛子・オイルを入れて、弱火でじっくりと香り出しをします。香りが出たら、玉ねぎ・エシャロット・ネギ・セロリを入れてじっくりと弱火でしんなりするまで炒めていきます。
- 5鯖の表面に浮き出て来た水気は軽くキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を全面にまぶします。その後、余分な粉は両手で叩いておきます。
- 6フライパンにオイルを敷き、温まったら中火で鯖の皮目から焼きます。キツネ色に焼き色が付いたらひっくり返し返し、裏面も同様に焼き色を付けます。
- 7鍋に⑥の鯖を加え、白ワイン・ホールトマト・半分にちぎったローリエを加えて煮込みます。途中灰汁が浮いて来るので、すくい取ります。
- 8灰汁を取ったら、ハーブを加えて蓋をして３０～４０分煮込みます。（途中、鍋底が焦げない様に鍋底を混ぜて下さい）塩コショウで味を整えて完成です。
コツ・ポイント
・上記にも記しましたが、ハーブは全種類揃えなくても大丈夫です！
・「野菜のブロード（出汁）」は、水で代用しても良いですが、野菜のブロードを用いた方がお味に深みとコクが出ます。
（作り方については、３６ページに記載してます）
・エシャロットが手に入らない場合は、玉ねぎで代用大丈夫です。
・ネギは、下仁田ネギかリーキ（西洋ネギ）が好ましいです。
もしこれらが手に入らない場合は、鍋用に使う太めの長ネギを使って下さい。
普通の長ネギは、炒めても甘みが上記のネギに比べて出辛いです。
今回の鯖に限らずですが、魚の表面に付いてるドリップ（水気）は臭みの元なので、必ず調理する前にキッチンペーパーで抑えてとる取りましょう！
レシピ②の部分です。
鯖の骨を抜いていきましょう☆
（用意するもの）
・骨抜き（魚用の大きなピンセット）
・水を入れた深皿（この中に抜いた骨を入れていきます）
骨は、頭の方から抜いていきます。
切り口側の表面はもちろんですが、頭側の側面にも骨があるのでそこから取っていきましょう〜(^-^)
レシピ③の部分です。
鯖はしっかりとした小骨が有るので、取りこぼしが無い様に丁寧に取っていきます！
その際に、真っ直ぐに骨抜きを引き上げるのではなく、「赤の矢印」の方向に湾曲する様に骨抜きで取ってあげて下さいね☆
また、取りこぼしがない様に、指で頭から尾にかけてなぞって確認してあげましょう！
レシピ③の部分です。
大きめの鯖ならば、半身５等分ずつ切り分けます☆
小さめならば、４等分位に切り分けます。
その後、両面に塩コショウをします。
レシピ③の部分です。
ニンニクの皮を剥きましょう♪
と、その前に‥ニンニクの皮は薄いし剥き辛いですよね・・・(T . T)
ここで、剥き易くなるポイントを！！
（ニンニクの皮の剥き方）
① まず、まな板の上にニンニクを置きます。
② 包丁でニンニクの根本の固い部分を落とす様に刃を入れます。
←と、ここでポイント！！
その入れた刃で、根元を切り落とさずに刃で根本の部分を抑えます。
（包丁の刃は、まな板に付いたままで！！）
先程の続きです(^-^)
③ 先程の状態から、
・右利きの方なら、左側に持ち上げる様にしてニンニクを引き上げます。
・左利きの方なら、逆なので右側に同じ様に！
こうすると、まな板に付いていた側のニンニクの皮が、スルリと簡単に根本の固い部分と一緒に取れます(^-^)
今回は、ニンニクを潰したものを使いたいので、潰すと同時に残りの皮が付いた部分の外す方法もお伝えしますね♪
（ニンニクの潰し方）
先程の、「固い根元とまな板に付いてた側の皮を取り除いた後の状態」から続けて下さいね☆
① まな板に、先程の状態のニンニクを乗せます。
② その後、このニンニクの上に包丁の腹を当てて、聞き手側とは逆の手&足に体重を掛けて潰しましょう！
この時に、必ず包丁の刃は若干傾斜を付けてまな板側に下げてあげて下さいね！！
そうしないと、大事な手が切れてしまいますのでご注意を(･_･;
それから、この工程の時にセラミック製の包丁は割れるので絶対に使わないで下さいね！
ステンレスや鉄製ならば大丈夫です(^-^)
③ 潰し終わったら、ニンニクの身が皮から剥がれ易い状態になってますので、そのまま皮から身を外して完成です☆
ニンニクの香りをじっくりとオイルに行き渡らせる方法について、ご説明しますね(^-^)
ニンニクは焦げ易いですが、たっぷりのオイルに浸してあげると焦げにくく、また、ゆっくりと時間を掛けて火に掛けてあげる事により、香りも更に引き出されます。
その為に、鍋を傾斜させてオイルの中にニンニク全体を浸してあげます☆
ただしIHをお使いのご家庭は、この方法だと火元が反応しないので、傾斜せずに弱火でじっくりと香り出しして下さい。
レシピ④の部分です。
玉ねぎなどお野菜がしんなりとするまで、じっくりと炒めてあげます。
ちなみに今回、お野菜がかなりの量あります。
ですので、これらをずっと付きっ切りで炒めてももちろんOKなのですが、もっと効率良く炒める方法をお伝えしますね☆
木ベラでずっと炒め続けるのは時間・労力共に大変だと思うので、ある程度サッと炒めたら、山なりに野菜を盛って蓋をし、弱火で２、３分位「蒸し焼き」状態にしてあげます。
で、「２、３分位したら蓋を開けて混ぜて、また山なりにして蓋をする」と言う工程を繰り返してあげて下さい☆
普通に炒める時自体もそうですが、こう言う調理の時、鍋は薄手のものではなく、厚手の物を使ってあげて下さいね♪
そうしないと、せっかくのが焦げてしまうと言う残念な結果になるので‥Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ
鯖に粉をまぶす際は、薄くまぶして下さい！
必ず、余分な粉は手でポンポンっと叩いて下さいね(^-^)
焼く際は、キツネ色に焼き色をちゃんと付けて焼いてあげましょう♪
レシピの⑤〜⑥の部分です。
こちはは、レシピ⑦の部分です。
ここで、ローリエ以外のハーブを入れます。
ちなみに、ローリエを入れる時は、そのままポンっと入れるのではなく・・・、半分にちぎったものを入れて下さいね☆
そうする事により、ローリエの葉脈から更にローリエの美味しいエキスが出ます！！
ハーブ類は手で軽くこすり合わせながら入れてあげると、よりハーブの香りが引き出されます♪
ちなみにこのハーブ達ですが、全部の種類がお手元になくても大丈夫です。
ですが、１種類よりも２種類３種類・・・、と色々な相性の良いハーブを掛け合わせてあげる事により、それぞれもハーブの持つ効能・旨味が相乗効果で引き出されます(*^^*)
最低でも「ローリエ」「ローズマリー」は有った方が良いです☆
こちらは、煮上がったものです(^-^)
召し上がる時に、「ニンニク」「赤唐辛子」「ローリエ」は引き抜いてあげて下さいね☆
こちらは、煮込み途中の段階で少しサバの身を解して煮込んだもの。
そのまま身を崩さずに煮込んでも善し！
この様に身を解してあげても善し！！
お好みで(^-^)
盛り付け方法は、平らに盛るのではなく、山なりに高さを出して盛り付けてあげると美しい見栄えになりますよ♪
更には「イタリアンパセリの葉」をちぎってパラパラ～っと振り掛けても良いですし、葉ごとそのまま上に乗せてあげるだけでも見栄えが良くなります☆
エシャロットについて
エシャロットについて
エシャロットは、玉ねぎによく似た形状をしてます！
ご覧の通り、玉ねぎよりもシュッとスリムですが‥☆
このエシャロットは、よくフランス料理などでも使われてます。
魚料理や肉料理のソース使いとしてや‥ドレッシングや、今回の様な煮込み料理などなど、幅広く使われてる優秀な存在です！
また、お味は玉ねぎよりも甘みが控え目で、ニンニクよりも香りが控え目な中間的な存在の香味野菜です(*^^*)
最近は、大きなスーパーなどでは見掛ける様になっては来ましたが、何処のお店にも置いてある訳では無いです。
なので、もし無い場合は「玉ねぎ」を代用して頂いて大丈夫です♪
ハーブについて
ハーブについて
「ハーブ」について、ちょこっとご説明を・・・☆彡
ハーブは様々な種類があります(*^^*)
ですのでここの章では、ピックアップして、先程の「サバのトマト煮込み」で使ったハーブについてご説明しますね☆
前項にも記しましたが、お料理と相性が良いハーブを使ってあげる事が大事です！！
また、その時にハーブを多く使ってしまうと、せっかくの食材の持ち味などが消えてしまうので、使い過ぎない様にしましょう！
（魚と相性が良いハーブ）
・タイム（青身魚と相性が良い）
・セージ（青身魚と相性が良い）
・マジョラム
・ローズマリー
・ローリエ
（トマトと相性が良いハーブ）
・バジル
・オレガノ
・マジョラム
・ローリエ
（煮込み料理と相性が良いハーブ）
・オレガノ
・マジョラム
・ローズマリー
・ローリエ
（万能なハーブ）
・バジル
・オレガノ
・ローズマリー
・ローリエ
これ以外については、また追々ご説明しますね♪
万能！野菜のブロード（出汁）の取り方
レシピ 野菜のブロード
材料（ブロード２００g分）
- ・玉ねぎ
- ・・・４０g
- ・ニンジン
- ・・・２０g
- ・セロリの葉
- ・・・１５g
- ・パセリの茎
- ・・・１/２本
- ・水
- ・・・４５０g
作り方
- 1玉ねぎ・ニンジンは皮を剝き、玉ねぎは４等分、ニンジンは半割りにしてから４、５ミリ幅にスライスする。セロリの葉が無い場合は、茎の皮を剥いたら包丁の腹で潰してから４、５ミリ幅に切る。
- 2鍋に①・パセリの茎・水を入れて強火に掛け、沸騰したら蓋をして弱火～中火に掛けて約２５分煮込む。
- 3野菜のブロードが冷めるまで野菜を入れたままにし、冷めたらザルで裏ごす。
コツ・ポイント
・お水は、作り手の火の掛け加減&鍋の厚さにより水分が飛んでしまう可能性がある為、出来上がり目標の「２００g」より少し多めに仕上がる様に設定してます。
・野菜の自然な旨味がギュッと詰まったブロードです！
・煮上がったら直ぐに裏ごすのではなく、冷ましてる間にも野菜の旨味がちゃんとブロードに出て味が安定するまで待って下さいね♪
・このブロードは、「煮込み」以外にも「リゾット用のブロード」「スープ」など幅広く使えるので、何かと重宝します！！
・余ったら、ジップロックなどに入れて１か月程冷凍保存が利きます。
・私は、料理の飾り付けに「イタリアンパセリの葉」を使うので、茎が余ります。
なので、それも無駄にする事無く、このブロードを作る時は必ず入れてます(*^-^*)
いいお出汁も出るので♪
・もし、イタリアンパセリの茎が無い場合は、入れなくても大丈夫です。
灰汁が出るので、灰汁を取ってあげて下さいね(^-^)
あとは蓋をして、そのまま火に掛けてあげるだけ☆
簡単です♪
レシピ②の部分です。
ちなみに、こちらが煮上がった状態のものです。
ここから冷めるまで置いておきます。
レシピ③の部分です。
おまけレシピ・鯖のトマト煮込みを使ったグラタン
レシピ ハーブ香る♪鯖の煮込みのグラタン
材料（４人分・耐熱皿１２×１６センチ）
- ・鯖の煮込み
- ・・・６４０～８００ｇ
- ・じゃがいも
- ・・・１６０～２００ｇ（大き目の中１個～大１個）
- ・モッツアレラチーズ
- ・・・２００～２４０ｇ
- ・オリーブオイル
- ・・・大２
- ・パン粉
- ・・・適宜
- ・パルミジャーノレッジャーノ（パルメザンチーズ）
- ・・・適宜
- ・塩コショウ
- ・・・適宜
作り方
- 1ジャガイモの芽・皮をピーラーで取り除く。５、６ミリ幅にスライスしたら水にさらしておく。鯖の煮込みを細かめに解しておく。モッツァレラチーズは水気を切り、薄くスライスしておく。
- 2フライパンにオイルを入れて温まったら、水気をよくキッチンペーパーで拭き取ったジャガイモを入れてソテーする。色が透明になって来たらひっくり返して裏面も焼き、ちゃんと透明になったら軽く塩コショウする。
- 3耐熱皿（若しくはグラタン皿）に、①の鯖の煮込み（半量）を人数分の皿の底面に敷き詰める。
- 4③の皿に、ジャガイモ・半量のモッツァレラチーズ・残りの煮込み・残りのモッツァレラチーズと順々にそれぞれを皿全面に敷き詰めていく。最後、パン粉・パルミジャーノレッジャーノを振り掛け、オーブントースターや魚焼きグリルで焼き色が付くまで焼き上げて完成。
コツ・ポイント
・ジャガイモは灰汁で変色し易いので、水にさらしてあげましょう☆
・今回は、ジャガイモ以外は２段敷き詰めましたが、お好みで増やしても良いです！
・耐熱皿に深さがある場合は、更に各層を増やして敷き詰めてあげましょう♪
・オーブンで焼き上げる場合は、最高温度で焼き色が付くまで焼き上げます。
（ご家庭用のオーブンだと、２５０℃がマックスだと思いますので、その際は１０分程掛かります。ただしその場合は、トマトソースが乾燥し易いです）
写真の様な感じにサバの煮込みを解したものを、耐熱皿（グラタン皿）に敷き詰めてあげます。
その上にジャガイモ→モッツァレラチーズ・・・、と言った感じに、交互に敷き詰めます。
モッツアレラチーズの代わりに「とろけるチーズ」や「クリームチーズ」などに変更しても美味しいですよ♪
おまけレシピ・鯖のトマト煮込みを使ったパスタ
レシピ スパゲッティ・鯖のラグー
材料（４人分）
- ・スパゲッティ
- ・・・２２０ｇ
- ・鯖の煮込み
- ・・・３２０ｇ
- ・パスタの茹で汁
- ・・・大４
作り方
- 1大き目の鍋に水を入れて沸かし、水の１.５％の重量の塩を加えておく。ここにパスタを投入し、袋の表記時刻のマイナス１分前にタイマーをセットしておく。
- 2フライパンに鯖の煮込みを入れて木べらで大まかに解しておく。そこに、パスタの茹で汁を加えて、煮込みのソースと茹で汁が馴染む様にフライパンを揺り回して乳化させておく。
- 3セットしたタイマーが鳴ったら、パスタを１本取り出し食べてみる。ここで、パスタの中心部に薄っすらと固さが残ってるアルデンテならば、パスタの水気を切って②に加えてサッと軽く混ぜ合わせて完成。
コツ・ポイント
・パスタの「乳化作業」については、５４ページに記載してます。
・パスタの重量１００ｇに対して、パスタの茹で湯は１リットルは最低でも必要です☆
・パスタを茹でてる時、湯がグッツグツに煮立たない様に注意してあげましょう！
フツフツと沸いてる状態がベストです！！
・アルデンテ状態よりもまだパスタに固い芯を感じるならば、あと３０秒～１分長めに更に茹でてあげましょう♪
・パスタを山なりに盛り付けてあげるコツは「ハッピーになるイタリアン・１０月号」に詳細が記載して有ります(#^.^#)
・パスタの仕上げに、私の場合は「仕上げ用のexvオリーブオイル（エクストラバージンオイル）」を少し回し掛けて、ブラックペッパーも軽く挽いて掛けてあげます。
ちょっとしたアクセントになりますよ！
・あとは、こちらもお好みですが、摩り下ろした「パルミジャーノレッジャーノ」を少し振り掛けてあげても美味しいです♪
トマトソースとパスタを和える際の火は「弱火」で！！
トマトソースが既に出来上がっている状態なので、パスタ投入して全体が混ぜ合わさったら直ぐに火を消してあげて下さいね☆
そうしないと、せっかくのパスタソースが台無しになってしまいます‥(･_･;
おまけレシピ・スパゲッティ・ネギのアンチョビ風味のペペロンチーノ・アーリオ・オーリオ
レシピ スパゲッティ・牡蠣とネギのアンチョビ風味
こちらのお料理は、「鯖の煮込み」で使った際の「下仁田ネギ（若しくはリーキ）」と「エシャロット」を使ったレシピです(^-^)
前項の煮込みのレシピは３〜４人分で作るので、材料が余ります。
それならば‥と言う事で、これらを使った残り物アレンジ料理で、美味しいパスタを作りましょう☆
材料（４人分）
- ・生食用牡蠣・・・８〜１２個
- ・下仁田ネギ（若しくはリーキ）・・・80g
- ・エシャロット・・・６０g
- ・ニンニク・・・２片
- ・スパゲッティ・・・２２０g
- ・アンチョビ・・・１２g
- ・赤唐辛子・・・２本
- ・乾燥スパゲッティ・・・２２０g
- ・白ワイン・・・４０g
- ・パスタの茹で汁・・・大８
- ・薄力粉・・・適宜
- ・オリーブオイル・・・大６（野菜用）
- ・オリーブオイル・・・大２（牡蠣用）
- ・塩コショウ・・・適宜
作り方
- 1ニンニクは皮を剥き潰す。エシャロットも皮を剥き、微塵切りにする。ネギも微塵切りにする。（ネギは粗微塵切りでも可）赤唐辛子は、中の種を取り除く。
- 2牡蠣は、ボールに入れて水で軽く汚れを落としておく。その後、粗塩・片栗粉・少量の水で優しくもみ洗いをしたら、汚れた水を捨てて新しい水を入れて、また優しくもみ洗いをする。（この工程をあと２、３回する）
- 3大きめの鍋で湯を沸かし、塩を加えておく。
- 4フライパンにオイル・赤唐辛子・ニンニクを入れて弱火に掛け、ニンニクの香りが出たらエシャロット・ネギを加えて炒める。
- 5パスタを茹で始める。表記時刻の１分前にタイマーをセットしておく。
- 6④が若干しんなりして来たら、アンチョビをフライパンの端に入れて木べらで素早く潰しながら解す。解し終えたら、ネギなどと和えてしんなりするまで炒める。
- 7牡蠣の水気をザルで切り、余分な水気はキッチンペーパーで拭き取ったら、片面に軽く塩コショウをする。牡蠣に薄力粉をまぶしたら、余分な粉を手で叩いておく。
- 8別のフライパンにオイルを入れて温めておき、⑦の牡蠣を表面を下にして中火で焼く。身がプックリとしたらひっくり返し返して裏面も焼く。その後、白ワインを加えて蓋をしてアルコール分を飛ばしながら軽く蒸す。アルコールが飛んだら、皿に移し替えてアルミホイルなどを被せて、乾燥と冷めるのを防ぐ。
- 9⑥のフライパンにパスタの茹で汁を加え、フライパンを揺する様にして動かし、パスタソースを乳化させ、塩コショウで味を整えておく。
- 10パスタは、タイマーが鳴ったら１本取り出して、中心部に若干の硬さがあるアルデンテになっていたら、水気を切って⑥のフライパンに加える。弱火でサッと全体を混ぜ合わせたら火を消し盛り付け、最後牡蠣を乗せて完成。
コツ・ポイント
・パスタを茹でる際のポイントは、前項をご参照下さい☆
・牡蠣に下味を付ける際、軽く塩コショウしないと、食べた時にしょっぱく感じるので‥あくまでも軽く片面にだけにして下さいね(^-^)
こちらのお料理は、「鯖のトマト煮込み」で使った「下仁田ネギ」と「エシャロット」を使ったレシピです(^-^)
レシピでは４人分で書いてあるので、その人数で作ると材料が余ると思います。
それならば‥と言う事で、残ったこれらの材料でパスタを作りましょう☆
夏の岩牡蠣も美味しいですが、今からの時期の真牡蠣も美味ですよね♪
そんな牡蠣の下処理についてご説明しますね！
買った状態の牡蠣は汚れが多いです。
今回は、それを綺麗にする為と、調理した時に身が縮まずにふっくらした状態に仕上げる為の下処理をしますよ(*^^*)
（用意するもの）
・牡蠣 ・・・１パック分（１００〜１２０g）
・ボール
・片栗粉 ・・・小１.５
・粗塩 ・・・小１.５
・少量の水
（牡蠣の下処理の仕方）
① 牡蠣をボールに入れて軽く水洗いして、水は捨てる。
② 上記のものを全てボールに入れて、１０秒程優しく揉んであげます。
また、ヒダとヒダの間にも汚れが有るので、それを指の腹で優〜しく擦ってあげます。
そうすると、水が段々濁って来ます。
③ 「汚れた水を捨てて、少量の水を入れて優しく揉み洗いをしてまた水を捨てて」と言う工程を３回繰り返す。
そうすると、牡蠣の汚れも取れつつ、調理の際、牡蠣がふっくらと仕上がります(*^^*)
写真の様にネギ達が若干しんなりして来たら、アンチョビをフライパンの端で木べらで潰しながら解します☆
火が入ると直ぐに解れます。
解れたら、ネギ達と合わせ混ぜて引き続き炒め作業して下さい(*^^*)
レシピ⑥の部分です。
キッチンペーパーで、水気を拭き取ってあげます。
この工程は、牡蠣をソテーする直前に行ってあげて下さいね☆
レシピ⑦の部分です。
牡蠣の片面に軽く塩コショウした後、薄力粉をまぶし、余分な粉を叩いたものです。
こちらも、牡蠣を調理する直前に行って下さい！
そうしないと、牡蠣からの水分でせっかくの粉がベト付いてしまいます(･_･;
レシピ⑦の部分です。
牡蠣をソテーしている所です☆
火が入った合図で、身が段々ぷっくりとして来ます。
そうしたら、ひっくり返してあげて下さいね(*^^*)
レシピ⑧の部分です。
こちらは、炒めたネギたちとパスタの茹で汁とを乳化させたものです。
（乳化作業について）
本来反発しあう、油分と水分とを混ぜた状態のものを「乳化」と言います。
今回のお料理で言うと、
水分は「パスタの茹で汁」
油分は「炒めたネギたち」
これらは、普通に混ぜただけでは一体化しません‥。
でも、フライパンを円を描く様に揺すってあげると、水分と油分が次第に混ざっていきます。
こうする事で、パスタソースにトロミが出て味も一体化します♪
また、ちゃんと乳化された状態のパスタソースとパスタとを混ぜ合わせてあげると、盛り付けした際に「山なり」に盛る事が出来ます！
パスタソースの乳化による粘性で、パスタを山なりに盛っても崩れにくくなる訳です！！
逆にちゃんと乳化されてないパスタソースとパスタを混ぜても、山なりに盛り付ける事が出来ず、パスタがダランと崩れてしまいます・・・((+_+))
これさえ出来れば、難しいと仰る人が多い「ペペロンチーノ」をはじめ、他のパスタソースも簡単に出来ますよ♪
ただし、今回の様なレシピで1人分で作る時の少量の水分（茹で汁）の場合は別ですが、水分量が多い数人分を作る場合は茹で汁を数回に分けながら油分側（今回はネギたち）に加えてあげて下さいね(#^^#)
そうしないと、水分と油分が上手く乳化されなくなってしまいます(･･;)！！
乳化されたかどうかを判断する目安は、「パスタソースが白濁してトロリとした状態になっているかどうか」です
白濁していればＯＫですよ!(^^)!
パスタソースが出来上がったら、水気を切ったパスタを投入して素早く弱火でサッと混ぜ合わせてあげて、混ざったらすぐ火を消して盛り付けましょう！
ここでのポイントは、やはり「素早くサッと混ぜる」「強火はNG」「混ぜ終わったら直ぐに火を消して盛り付けする」です☆
レシピ⑩の部分です。
私のオススメ調理器具・その１
オススメの調理道具
今号から「私の愛用しているオススメ調理道具」についてご紹介しますね！！
ちなみに今回は「ピーラー」です(*^_^*)
色々な形や素材のピーラーが売られてますね☆
様々なピーラーを使って来た中で、こちらのピーラーは本当に使い易いです(^^)
サンクラフト社の物になります☆
（定価：６００円）
何種類かピーラーを出してる様ですが、写真の物がオススメです♪
人の手にしっくりと馴染んで、何度使っても切れ味が落ちる事無くスムーズに皮を剥く事が出来るんです(^^)
私用ではもちろん、私の料理教室でも使っていて評判が良いです。
もし、これから必要とされる方は是非お試しを☆
レシピ・ペンネゴルゴンゾーラ
レシピ ペンネ・ゴルゴンゾーラ
コッテリとしたイメージ、そしてゴルゴンゾーラチーズのクセが苦手な方にも食べて頂けるレシピに仕上げてます♪
材料（４人分）
- ・ペンネ
- ・・・２００ｇ
- ・ゴルゴンゾーラチーズ
- ・・・８０ｇ
- ・牛乳
- ・・・８０ｇ
- ・生クリーム
- ・・・１６０ｇ
- ・パルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）
- ・・・小２
- ・ニンニク
- ・・・２片
- ・バター
- ・・・２０ｇ
- ・塩コショウ
- ・・・適宜
- ・ローストしたクルミ
- ・・・適宜
作り方
- 1大き目の鍋に湯を沸かし、水量の１.５％の塩を入れたらペンネを茹でる。袋に書いてある表示時刻の３０秒～１分前にタイマーをセットしておく。
- 2ゴルゴンゾーラは粗目で良いので、解しておく。にんにくは皮を剝き潰しておく。
- 3フライパンにバター・ニンニクを入れて弱火でサッと香り出しをする。バターが焦げない内に牛乳・生クリーム・②のゴルゴンゾーラを入れて、木べらでチーズを潰しながら混ぜる。
- 4③のフライパンの生クリーム等からフツフツとした小さな泡が出てトロミが出て来たら、火を消し、パルミジャーノを加え塩コショウで味を整える。
- 5茹で上がって水気を切ったペンネを④に加えてサッと和えて完成。盛り付けの時はニンニクを外す。
コツ・ポイント
・今回、玉ねぎなどのお野菜を入れて無い為、食感を楽しむ為に「ローストしたクルミ」を仕上げにパラパラと上に振り掛けてます。
お好みですので、無くても大丈夫です！
・もし玉ねぎを入れる場合は、微塵切りにしてバターでしんなりとするまで炒めてから、牛乳・生クリーム・ゴルゴンゾーラを加えてあげて下さい☆
・ペンネは茹で上がる時間が、普通のパスタ（スパゲッティなど）より長めです。
・スパゲッティなど通常のパスタは表示時刻の１分前にタイマーをセットしますが、ペンネは余熱で柔らかくなりにくいので、表示時刻の３０秒前位にタイマーをセットしておいて大丈夫です！
・ゴルゴンゾーラソースを作り始めるタイミングは、ペンネが茹で上がる５、６分前から逆算して、そこから作り始めるとちょうど良いです。
火は弱火で保ってあげて下さいね！
生クリームなどは直ぐに煮立ち易いので、気を付けて下さい！！
軽くフツフツと泡が出れればＯＫです。
レシピ④の部分です。
パスタソースが出来上がってる状態なので、軽く合えるだけで！！
煮詰め過ぎない様に気を付けて下さいね(*^^*)
塩コショウで味を整える時は、塩はホント少しにしないとしょっぱく感じるのでご注意を！
コショウは「ブラックペッパー」がオススメです♪
今回のパスタソースに限らず、パスタがパスタソースより早く仕上がるのはＮＧ！
同時に仕上がるのがベストですが、それが難しい場合は先にパスタソースを仕上げておきましょう☆
レシピ⑤の部分です。
超簡単！パーティーなどにも使えるお手軽料理
レシピ・ジャガイモのロースト・ローズマリー風味
レシピ ジャガイモのロースト・ローズマリー風味
材料（４人分）
- ・ジャガイモ
- ・・・４５０～５２０ｇ （中３～４個）
- ・ニンニク
- ・・・２片
- ・exvオリーブオイル
- ・・・大６～８
- ・ローズマリー
- ・・・１枝
- ・塩コショウ
- ・・・適宜
作り方
- 1オーブンを１９０℃に余熱しておく。ニンニクは皮を剥き、包丁の腹で潰したら中の芯を取り除く。ジャガイモは芽をピーラーで取り除いたら、一口大に切り分ける。ローズマリーは枝から葉を外しておく。
- 2①のジャガイモにオイルをよく混ぜ合わせコーティングしておく。天板にニンニク・ジャガイモを敷き詰め、１５分オーブンで焼き上げる。
- 3１５分経ったらニンニクを取り除き、ローズマリーを満遍なく散らし、塩コショウを全体にする。更に１５分焼き上げる。時間になったら、竹串で一番厚みのある部分に刺してすんなりと串が通ったら完成。
コツ・ポイント
・ジャガイモの重量は、上記の重量キッチリにしなくても大丈夫です！
多少の誤差が出てもＯＫです☆
・今回、ジャガイモの皮は剥いてないですが、お好みで剥いたものを焼き上げても美味しいです!(^^)!
・オイルは必ず満遍なくジャガイモにコーティングしてあげて下さい！
それにより、均一に火が入ります。
・ニンニクを３０分ずっと同じ向きに入れておくと焦げます！
焦げるとニンニクの苦みがオイルに染み出てしまうので、取り外すかひっくり返しましょう！
・今回は、フレッシュタイプのローズマリーを使用しましたが、ドライタイプ（乾燥タイプ）を使っても大丈夫です☆
・ローズマリー以外にも、マジョラムやタイムなどのハーブも混ぜ入れてあげても風味がより一層増して美味しいです♪
ジャガイモをオイルとコーティングした所です！
焼きムラが出ない様に、ちゃんとオイルコーティングをしてあげましょう♪
あとは、予熱しておいたオーブンにポンっと入れるだけ(^-^)
とっても簡単です♪
レシピ②の部分です。
ここの作業の時に、オイルと一緒に、「包丁で微塵切りにしたアンチョビ」を加えてあげても美味しいですよ！
目安は、「４人分でアンチョビ１２ｇ」です！
おわりに
おわりに・・・☆
皆様楽しんで頂けましたか(^^)？
前号の創刊号に始まり、前号よりも内容を濃く、そしてより分かり易い説明をと意識してみました！！
次号も是非お読み頂けたら嬉しいです☆
また、「こんなレシピがあったらイイな♪」などリクエストも有りましたら仰って下さいね(^^)
（突拍子も無いレシピはご遠慮するやもしれませんが・・・(^_^;)（笑）
次号のお知らせ
次号は「クリスマス」、年末年始に差し掛かるので「お正月」を意識した、「クリスマス料理」「イタリア風お節」にも使える簡単料理のレシピをご紹介したいと思います♪
あと、そのお料理に合うワインも・・・(*^_^*)
ちなみにレシピは、
・かぼちゃのグラタン
・カボチャのポタージュ
・ミラノ風カツレツ などなど
是非お楽しみに～♪
著者について
プロフィール
大学在学時より、数々の料理教室や調理師学校に通う。
イタリア料理を深く学ぶ為に、「エミリアロマーニャ州」にて留学。
ワインやオリーブオイルついても学び「ワイン・ソムリエ」や「オリーブオイル・ジュニアソムリエ」資格も保有する。
現在、イタリア料理教室を開催中。
【奥付き】
ミイル先生マガジン
ハッピーになるイタリアン 2016年11月号
2016年（平成28年）11月16日 電子書籍発行
著 者 田川玞実
©2016 Fumi Tagawa
発行者 ミイル株式会社 代表取締役 高階 匡史
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