11月号ときめき科学
これ、食べたことありますか？
これ、食べたことありますか？
ニューヨークで話題となったドミニカアンセルベーカリーから2015年春に表参道にオープンしたお店に今更ながら行ってきました^_^有名なフローズンスモアを食べに♪周りはあれで、中は…もうご存知ですよね。
これからタイに行ってきます！
先月号でもお伝えしました通り、これからタイに行ってきます♪現地ではアジア版ベストレストラン50で2年連続1位に輝いたgagganに行ったり、料理修行と兼ねて様々視察してきます。又、今月後半に公開するときめき科学ではタイ料理科学を伝授しますので、タイ料理の中で何が知りたいかをいまうちにリクエスト下さい（笑）
ローストポークの塩釜焼き科学！
これからのパーティー季節に習得したい！ローストポークの塩釜焼き科学！
ハロウィンも終わってもうすぐパーティーの季節ですね！みんなをアッと驚かせるようなおもてなし料理を作りたいけど何をつくっていいか分からない。。そんなことないですか？今回はこれからの季節にぴったりな料理「ローストポークの塩釜焼き」をいつものときめき科学をつかって教えちゃいます！
下準備のときめき科学
ときめきポイント①
今回はスーパーに普通に売ってる豚肩ロース肉400gを使用します。大体３人〜４人前ですね。
それを先ずは室温にもどします。
肉を焼く前は絶対に室温から、創刊号から教えてるよね♪
塩加減と砂糖！？
左から、塩、胡椒、砂糖、ステーキのときめき科学でも伝えてきたお肉の量に対して塩分は0.8〜1％でね。そうすることで人間の舌が美味しいと感じる塩分濃度に仕上がるんだ。
それに砂糖を入れるのは、保湿効果が生まれて人間で例えると化粧水みたいなもの。焼いたときに旨味が逃げ出さない効果があるんだ。
調味料をよーく刷り込んでね。このまま少し放置しておきます。そうすることでマリネ効果も期待できて味がしみ込みやすくなるんだ。
フライパンを強火で熱したら裏表と上・下としっかり焼き色がつくまで焼いてね。
塩釜の作り方
塩釜の素はこれ！
塩と卵白のみ！そして香り付けにローズマリーをちぎって入れて。
分量は卵白（卵１個分）に対して塩が500g〜700gこれ以上入れてると固まらないからね。
上から揉むように混ぜます。
ムースの触感。。。
そうすると不思議なくらいに固まってくるんだ。まるでムースの触感みたいにね。
玉ねぎは薄くスライスして玉ねぎを使うか使わないかで全然ちがうんだ。
塩釜の組み立て方
塩釜の組み立て方①
オーブン天板にオーブン用シートを敷いて、お肉の大きさに合わせて少し広めに薄く、塩釜の素を敷きます。あんまりたっぷりつかうと足らなくなるかね。
塩釜の組み立て方②玉ねぎの役割。
スライスした玉ねぎを乗せるだけど、玉ねぎは一緒に食べる目的じゃなくて塩分を緩和させる役割なんだ。
そもそもなんだけど、塩釜は塩の味を伝えて焼くのが目的じゃなくて塩釜を通じて旨味を逃がさない目的で焼くのが塩釜なんだ。
塩釜の組み立て方③
お肉を乗せてさらにその上に残りの玉ねぎを乗せて塩釜の素はまわりから固めていきます。
塩釜の組み立て方④
そして徐々に上にと全体的に隙間なく詰めていきます。
オーブンは低温で！
ここからがローストタイム！仕上がり方をしっとりとジューシーにしたいのでオーブンの温度は150℃にセットします。
約50分間ほど、塩釜全体が茶色く色がついてカチカチになるまで焼きます。
こんな感じに焼きあがりました〜♪
焼きあがったら包丁で周りをぐるりと一周切り込みを入れて…
パッカーン！
こんなんでました〜本当に美味しそうです。周りについている玉ねぎや余計な塩を取り除いてね。
作り方レシピ
レシピ ローストポークの塩釜焼き。
塩釜焼きが初めてでも大丈夫！簡単で基本の塩釜焼きを伝授します。
材料（4人前）
- 豚肩ロース
- 400g
- 塩
- 4g
- 胡椒
- 少々
- 砂糖
- 4g
- 【塩釜】
- 塩
- 700g
- 卵白
- 卵1個分
- ローズマリー
- 適宜
作り方
- 1オーブンは150℃に設定し豚肩ロースは室温に戻し、塩、胡椒、砂糖をよくすり込み、フライパンを強火で熱し全面に焼き色が付く程度まで焼く。
- 2ボウルに塩と卵白とローズマリーを入れ上から揉むようにふんわり固まってくるまで混ぜる。
- 3玉ねぎはスライスし、オーブンの天板にオーブン用シートを敷き2を薄く敷いたら玉ねぎを乗せ、その上に1を乗せてさらに玉ねぎを乗せて残りの塩釜の素を隙間なくかぶせる。
- 43をオーブンにセットし50分程ローストする。全体が固まってきて茶色くなればOK
- 54を取り出して周りを包丁で切れ目を入れて周りに付いてる玉ねぎや塩を取り除き食べやすい大き切り分ける。
おわりに
【著者について】
フードプレゼンター・ケイ
明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら祐成陽子クッキングアートセミナー調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。男性から女性に向けたおもてなし料理『僕の番ごはん』を始め、など様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。
【奥付き】
ミイル先生マガジン
kei's ときめき lab 11月号
2016年（平成28年）11月16日 電子書籍発行
著 者 多田敬一
©2016 Keiichi Tada
発行者 ミイル株式会社 代表取締役 高階 匡史
本作品の内容を無断で複製・複写・放送・データ放送配信・転載・改ざん・公衆送信（ホームページなどに掲載することを含む）することは、固くお断りいたします。
