〜はじめに〜
今まで食べてきたカキ氷のなかでNo. 1巣鴨にある「雪菓」せっかと読みます
一番人気の生いちご練乳を頼みました。氷には富士山の自然氷を使っててきて柔らかくて喉越しがいいんです
みずみずしい贅沢な食感も味わえる山梨県産のシャインマスカット
皮ごといけて種がないので本当美味しいマスカットです！食べたことありますか？僕は初めて食べたよ
【テレビに出ます！】
2016年 9月21日（水）18:55〜
テレビ東京 ソレダメ！
http://www.tv-tokyo.co.jp/sore_dame/
いつもミイル先生のときに教えてるようなときめき科学を紹介しています(^O^)／ぜひ見てね
テレビ東京 ソレダメ！
http://www.tv-tokyo.co.jp/sore_dame/
いつもミイル先生のときに教えてるようなときめき科学を紹介しています(^O^)／ぜひ見てね
LESSON1：肉汁溢れるお店で出てくるようなハンバーグのときめき科学
肉汁溢れるお店で出てくるようなハンバーグを作ろう！
みなさん今月もよろしくお願いします！
さっそくだけど、前回のハンバーグ作ってみたかな？
ハンバーグの基本は肉汁が命だから基本をしっかり覚えていけばお店で出てくるような仕上がりになること間違いなしだからがんばっていこう！
肉の比率は７：３で！
読者のみなさん、まさかだけど、、、お家でハンバーグを作るとき合い挽き肉とか買ってないかな？
合い挽き肉はすごく便利で楽なんだけど、肉汁溢れるハンバーグをつくるときは牛挽肉が７で豚挽肉が３の割合で用意しよう。
これは肉汁量と脂肪の関係があって、牛の方が肉汁が多く出る性質があるのと豚は脂肪分が多くてこの組み合わせがちょうどいいのが牛７：豚３なんだ。ちなみに一般的に売られている合い挽き肉は５：５のちょうどいい割合か牛６で豚４の割合が多いからどんな料理にも使いやすいんだけどハンバーグに関してはこの比率を覚えておくと便利だよ。
玉ねぎのみじん切りの方法
玉ねぎのみじん切りってちょっと難しいよね。
先ず端からゆっくりでいいから均等な厚さにゆっくりと包丁を入れていこう。刃先から入れてあげると切りやすいよ。
みじん切り続き。
この端が余ったやつはまた端から細かく切っていって最後包丁全体を使って細かくみじん切りしていこう。ポイントは大きさを均等にさせることなんだ。そうしないと火を入れたときにムラが出ちゃうからね。当たり前だけどしっかりやっていこう。
玉ねぎの炒め方。
そもそもなんでハンバーグに玉ねぎを入れるか分かるかな？
これはハンバーグの肉の旨味を引き立たせる役割なんだ。
炒めるときは温めていないフライパンに入れてから火を中火でつけて茶色くなるまで炒めていこう。温めたフライパンからだとすぐ焦げちゃって美味しくなくなるからね。
ハンバーグは全て役割を意識することが大事！
炒めた玉ねぎは冷ましてから使う。
このあとタネをつくるんだけど温かい状態だと肉の油脂を溶かしてしまうからね。完全に冷めたらつかうこと。
塩は全体の0.8%〜1%で。
この塩加減の法則覚えてるかな？
そう！創刊号のときのステーキのときやったよね。
人間の舌が食べたとき旨いと感じる塩分濃度ね。ハンバーグも一緒だよ。
先ずは上から揉むように！
具材を全部入れたら先ずは大雑把に上から揉むように混ぜること。
こうすることで肉に味が馴染むんだ。
粘り気が出るまでよく捏ねる。
ここでもときめきポイント！
たんぱく質は捏ねれば捏ねるほど粘りが出るんだ。粘りを出すことでひき肉の結着性を高め、ひき肉同士がくっついて、焼いてもヒビが入ったり、崩れたり、割れたりということが起らせない為なんだ。
捏ねたら冷蔵庫で寝かす。
これは味を馴染ませる目的と捏ねてるときに手の温度で溶けた油脂を戻す役割があるんだ。乾かないようにラップを密着させて理想は１日寝かせばより美味しいけど、最低でも１時間は寝かそう。
ざっくりと三等分に分ける。
いちいち１個何グラムってやるよりざっくりわけた方が簡単で楽でしょ。
手に油を塗って丸く丸めて
手に油を塗ることでタネがくっつきにくくなるんだ。そして先ずは丸く丸めること。
ゆっくりでいいからキャッチボール
パパパパパパン！よくプロはいい音鳴らしながらやるけど、僕もこうなる迄は苦労したよ。でも無理しなくて大丈夫！ポイントは空気を抜くことだから。ゆっくり確実にキャッチボールをして空気を抜くように意識していこう。
真ん中を窪ませる。
形成するイコール俵型にするともいうんだけど、俵型にしたら上からぐーーっと押して窪ませるんだ。こうしないと焼いたときに膨らむ習性があって防ぐ役目と割れるのを防ぐ為なんだ。
粉をつける。
小麦粉をつけてから焼くことで肉汁が逃げづらくなるんだ。
焼き方
フライパンに油をたっぷり入れて中火で火をつけ片面色がつくまで焼こう。たっぷりな油を使うことで肉汁をさらに閉じ込めながら焼くことにもつながるんだ。
焼き方
色がついたら裏返して蓋をして弱火で約5分程蒸し焼きする。
焼き方
串を刺して抜いた時に肉汁が赤くなく透明になってれば中まで火が通ってる証拠。
レシピ ときめきハンバーグ。
材料（３個分）
- A牛挽肉
- ２００g
- A豚挽肉
- ８０g
- A玉ねぎ
- １/２個
- A卵
- １個
- Aパン粉
- ２０g
- Aシナモン
- ２g
- A塩
- ２g
- A胡椒
- 少々
- サラダ油
- 適宜
- 小麦粉
- 適宜
作り方
- 1玉ねぎはみじん切りにしフライパンで中火で茶色くなるまで炒めたら器にあけて冷ます。
- 2ボウルにAを入れ粘り気がでるまでよく捏ねてラップをし冷蔵庫で１時間ほど寝かしたら形成させ両面に小麦粉をまぶす。
- 3フライパンにサラダ油を多めに入れ中火で温め２を入れ、片面焼いたら裏返し弱火にして蓋をし火が通るまで蒸し焼きする。串を刺して肉汁が透明ならOK。
コツ・ポイント
形成させるときはプロみたいに手早くキャッチボールする必要がなく空気を抜くように意識していこう！
LESSON2 もうダマにならない！ときめきグラタン・ホワイトソースの科学
もうダマにならない！ときめきグラタン・ホワイトソースの科学
読者のみなさん、ふだんグラタンを作る時はホワイトソースを買ってる？？？
実はグラタンを家庭でつくる人の約６割が市販のホワイトソースを使ってる人が多いらしい。。その理由には、
•ダマになるから。
•作り方が分からない。
•美味しく作れない。
などね。
でもね、ホワイトソースは実はすごく簡単だからぜひ僕のやり方をトライしてチャレンジしてみてね！
グラタンの材料
今回使うのはシーフードとアボカドのグラタンだよ。毎回恒例となってる切り方のレクチャーもあるから早速トライしてみよう！
玉ねぎの切り方
レシピでは一口大に切ると書いたからこの写真のとおりに切ろう。ゆっくりとね、横半分に切ってから均一な大きさにね。
アボカド切り方①
アボカドは中央のタネに当たるまで包丁を入れ、そのままぐるりと一周させ包丁を置いて両手に持ち替えてひねる。
アボカド切り方②
種に包丁の角を刺して、ひねるように種をとって、皮を剥いて半分にし玉ねぎと同じ切り方に切るんだよ
ホワイトソース作り方1
先ずは手鍋にバターを中火で溶かそう。
ホワイトソース作り方2
そこに小麦粉を入れよう。
ホワイトソース作り方3
滑らかになるまで混ぜ合わせよう！やってみるとわかるけどこの時点でダマになってないから。
牛乳少し温めてね ときめきポイント
ダマにならないホワイトソースのときめきポイントとして牛乳をレンジで人肌程度に温めてよう！冷たいまま入れたりすると粉とバターが冷えて凝固作用が生まれてダマになりやすくなるからね。
ホワイトソース作り方3
少しずついれてゆっくり伸ばしていくように混ぜてあげよう！
ホワイトソース作り方4
こんな感じですくってもダマができてなかったら仕上げに…
ホワイトソース作り方5
醤油をたらそう！この醤油がホワイトソースと見事にマッチして風味が増して美味しくなるんだよ。
グラタン具の炒め。
フライパンにバター（分量外）適宜を入れて中火で溶かして
グラタン 具材
切った玉ねぎとシーフードミックスを入れて炒めて、塩と胡椒もしよう。
グラタン具材入れ
具材に火が通ったらホワイトソースに入れて混ぜて、
グラタン具材入れ
アボカドは別で入れてこのとき強くかき混ぜると崩れちゃうので優しく混ぜてあげよう。
なるべく上へ
耐熱皿に盛りつけるときは具材が埋もれちゃうと台無しなので具材は見せるように上にあげよう。
パン粉をかけると色がきれいに仕上がる
グラタンってそもそも意味があって、フランス語でグラチネって言って狐色に焼くって語源があるからグラタンって料理名があるんだけど、どうせならきれいな狐色を出したいよね。チーズを掛けただけでもいいんだけど、パン粉を掛けてあげると全体にムラなく焼き色がつくんだ。
オリーブオイルをかけると色がきれいに仕上がる。
オリーブオイルを少々かけてあげると熱の伝わりが早くて短時間で色がつくしきれいに仕上がるよ。
レシピ ときめきグラタン。
材料（２人分）
- ［ホワイトソース］
- 牛乳
- ２００cc
- 小麦粉
- ３０g
- バター
- ３０g
- 醤油
- 小さじ１/２
- ［具材］
- シーフードミックス
- １００g
- 玉ねぎ
- １/２個
- アボカド
- １個
- ミックスチーズ
- ２０g
- パン粉
- ２g
- 塩、胡椒
- 少々
- オリーブオイル
- 適宜
作り方
- 1手鍋にバターを中火で溶かし小麦粉を入れ、ダマがなくなるまでよくまぜながら牛乳をレンジで人肌程度に温めて少しずつ加え全体がなめらかになったら醤油を入れてまぜる。
- 2玉ねぎは一口大に切り、アボカドはタネと皮を取り除き同様に切る。
- 3フライパンを中火で温めバターを適宜に（分量外）入れ溶かしシーフードミックスと玉ねぎを炒めて塩、胡椒をし、火が通ったら１に入れよく混ぜる。
- 4３にアボカドを加え崩さないように混ぜ合わせ耐熱皿に盛りつけミックスチーズとパン粉をまぶしオリーブオイルをかけてオーブントースターで焼き色がつくまで焼く。
コツ・ポイント
アボカドを加えたときは崩れやすいので優しく混ぜよう！耐熱皿に盛りつけるときは具材を埋めずに見せるように入れること。
LESSON3 子どもから大人まで大好きななめらかでやわらかいプリンの科学
プリンはシンプルだけど奥が深い。
先ず伝えたいのが卵と牛乳と砂糖でプリンはできちゃうという点。
よくあるレシピの中に滑らかに仕上げるに生クリームを入れ…ってあるけど生クリームを使ったら滑らかになるのは当然だよね。
けど今回はぜひ一番難しいやり方で覚えてほしいんだ！じゃ、さっそくいくよ！
１：２：４の法則。
左端３つがカラメルソースで残りがプリンの素となる材料だよ。
ここでのバランスが問題で、プリンは１：２：４の割合で今回のレシピはグラニュー糖が２５g卵が２個（50g）牛乳１００ccでやると先ず味は失敗しないよ。
カラメルソースから。
小さな手鍋に砂糖と水を入れて
カラメルソース②
火を中火でつけて煮詰めていくんだけど、ちいさな手鍋がないときはフライパンの端に傾けながら寄せてあげるとやりやすいよ。
カラメルソース③
色の着き過ぎには注意で茶色くなったら火から外して
カラメルソース④
一気にお湯を入れる。このときのお湯の温度はとくに気にしなくても大丈夫だよ。
カラメルソース⑤
今回はココット4つ分に均等に流すんだけど、すぐ固まっちゃうからなるべく早くね。
バニラビーンズのこそげ落とし方。
バニラビーンズは中に細かなタネが入っててそれがバニラの素になるからね。包丁で半分に裂いて中の実を包丁の峰でこそげ落とそう。
ときめきポイント①
ボウルに卵とグラニュー糖とバニラビーンズを入れて泡立て器で混ぜる…じゃなくて、フォークでかき混ぜるんだ。フォークを使うことで黄身と白身がキレイに混ざってきめの細かい卵液ができるんだ。
ときめきポイント
こんな感じで切るように素早くね。
ときめきポイント
持ち上げたときにスーとなる感覚。
牛乳を入れる。
このとき泡立てないようにするのもポイント！泡立てちゃうと空気が入って滑らかなプリンじゃなくなっちゃうからね。ゆっくりでいいから優しくかき混ぜよう。
濾し器でこす。
より滑らかにする為と卵の中に入ってるカラザを取り除く為に茶こしでも大丈夫だよ。
キッチンペーパー。
バットにキッチンペーパーを敷く。これは後で火の通りを柔らかくする為なんだ。
お湯を注ぐ。
耐熱容器にプリンの素をいれて均一に並べたところにお湯を下1cm程度のところ迄注いでね。
ときめきポイント②
140℃で30〜40分加熱する。今回は湯煎をしてオーブンで加熱するいわゆる蒸し焼き調理になるんだけど、卵が凝固する温度が８０度〜９０度と言われていて、牛乳が入ることで凝固が和らいで１４０度から固まることにつながるんだ。さらに今回のプリンの着地として滑らかなプリンだから湯煎して焼くことで表面の仕上がりがなめらかにつながるんだ。ちなみに湯煎して焼かないとこれはこれで表面が焼かれいてベイクドプリンって言って別で美味しいんだけどね。
プルプルふるえる感覚で。
取り出したときに中央が少し揺れる程度まで固まったらOK!あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めよう。
レシピ ときめきプリン
材料（３〜４個分）
- 卵（全卵）
- ２個
- 牛乳
- １００cc
- グラニュー糖
- ２５g
- バニラビーンズ
- １/２鞘
- ［カラメルソース］
- グラニュー糖
- ２０g
- 水
- 大さじ１
- お湯
- 大さじ２
作り方
- 1［カラメルソースをつくる。］小さな手鍋もしくはフライパンでも可。にグラニュー糖と水を入れ弱火で火をつけ茶色くなるまで煮詰めていき火から外してお湯を一気に入れて混ぜ固まらないうちに耐熱容器に均等に入れる。
- 2バニラビーンズは包丁で裂いて中身をこそげ落としてボウルに卵とグラニュー糖と一緒に入れ、フォークで切るように混ぜ、牛乳を加えて泡立てないようにゆっくり混ぜたら茶こしで濾す。
- 3２を耐熱容器に均等に分けたら深めのバットにキッチンペーパーを敷いて容器を並べてお湯を容器の下１cmくらい迄注いで湯煎する。
- 4オーブンは１４０度に余熱させ３を入れて３０分〜４０分蒸し焼きする。取り出して中央が少しプルプルふるえる程度まで固まれば余熱をとって冷蔵庫で冷やし固める。
コツ・ポイント
牛乳を加えたときは泡立てないこと。そっと優しくかき混ぜよう！泡立てると空気が入って焼いたときに滑らかじゃないスカスカのプリンができるんだ。
LESSON4 自宅でできる？！秋におすすめカボチャのシャーベット科学！
カボチャのシャーベット。
夏が過ぎてもうすぐ秋だね！でもまだ残暑が残る日が続いて冷たいものを食べてくなるよね！そんな日に自宅で簡単にシャーベットが作れたら嬉しいはず！今回は秋にぴったりなカボチャを使ったシャーベットを科学的要素を入れながら僕が教えるよ。
カボチャのシャーベット材料。
材料４つだけ。ほんとにこれだけでシャーベットができるんだ。
そして今回使っている茶色い砂糖はきび砂糖っていってスーパーとかに普通に売ってるんだけど、普通の砂糖よりコクがあってどんな料理にも優しい自然な甘みが出るから美味しいんだ。もしなければグラニュー糖でも構わないよ。
カボチャシャーベットの作り方①
カボチャは種をスプーンでくり抜こう。
カボチャシャーベットの作り方②
レンジで柔らかくして６００wで約５分くらいね。串で刺したときにスーッと入ればOK!
カボチャシャーベットの作り方③
皮をきれいに包丁で取り除くよ。
カボチャシャーベットの作り方④
熱いうちに塩をまぶす。塩を入れる目的はカボチャの甘みを引き出す為なんだ。これを対比効果っていうんだ。
カボチャシャーベットの作り方⑤
そして砂糖をまぶす。
カボチャシャーベットの作り方⑤
つぶしてあげよう。そうすることで味が馴染むからね。
カボチャシャーベットの作り方⑥
ミキサーに生クリームと一緒に入れて滑らかになるまで回すよ。
※もし回しづらかったら少しずつ分けて入れてあげるとやりやすいよ。
カボチャシャーベットの作り方⑦
ボウルにあける。
ときめきポイント！
これからやることはこの上にさっきのカボチャが入ったボウルをかますんだけど、ただの氷水にかますんじゃなくて氷に塩をいれてあげることで氷が水になるときは周りの空気に触れて溶けていくんだけど、塩を入れることで塩が水に溶けるときに周囲から奪う溶解熱の相乗効果で温度が下がって溶けにくくなって零下２０度まで下がるんだ。
カボチャシャーベットの作り方⑧
さっきの塩氷が入ったボウルにかましてあげよう。もし安定しないときは少量の水を入れてあげると安定しやすくなるよ。でも入れ過ぎには注意してね。あふれちゃうから。
カボチャシャーベットの作り方⑨
下からすくいあげるようにゴムベラで練るように何回か繰り返していくとだんだん固まっていくからある程度固まったら出来上がりだ！
レシピ ときめきカボチャのアイスシャーベット。
材料（３〜４人分）
- カボチャ
- １/２個（６００g）
- 生クリーム
- １８０cc
- きび砂糖
- ６０g
- 塩
- 少々
作り方
- 1カボチャはスプーンでタネを取り除きラップをし６００wの電子レンジで５分間柔らかくなる迄加熱させる。
- 2１を取り出したら皮を包丁で取り除き一口大の大きさに切り熱いうちに塩ときび砂糖をまぶしスプーンでつぶしてよくまぜ、そのまま冷ます。
- 3ミキサーに２と生クリームを入れ滑らかになるまで撹拌させボウルにあける。
- 4大きめのボウルを用意し氷を多めに入れ塩を適量まぶし３のボウルごとかませて固まるまで練るようにまぜる。
コツ・ポイント
行程４で練り混ぜるときにゴムベラを使った方が均一に混ざるよ。塩氷をのボウルが安定しないときは少量の水を加えてあげると噛ましやすくなるし、さらに冷えるよ。
来月のときめき科学は？？
今月もマガジンをご覧頂きありがとうございます。
■煮るの応用。さんまをつかった骨までたべれるときめきの煮物の科学。
■秋の味覚をつかった、ときめきのチーズフォンデュの科学。
■秋の味覚の炊き込みごはんのときめき科学。
■簡単にできるモンブランのときめき科学。
の4つのときめき科学についてご紹介します！どうぞお楽しみに。
【著者について】
フードプレゼンター・ケイ
明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら祐成陽子クッキングアートセミナー調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。
男性から女性に向けたおもてなし料理『僕の番ごはん』を始め、など様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。
【奥付き】
ミイル先生マガジン
kei's ときめき lab 9月号
2016年（平成28年）9月20日 電子書籍発行
著 者 多田敬一
©2016 Keiichi Tada
発行者 ミイル株式会社 代表取締役 高階 匡史
本作品の内容を無断で複製・複写・放送・データ放送配信・転載・改ざん・公衆送信（ホームページなどに掲載することを含む）することは、固くお断りいたします。
