著者紹介 vol.2
高校生、アメリカ🍣創作寿司との出会い
ベルビューやお隣のシアトルは、湖や海に面しており、アラスカからも近いので、海産物が豊富でした。
キングサーモンやオイスター、ダンジネスクラブが名物です。オイスターは生で、レモンかピリ辛なカクテルソースで。サーモンは分厚い切り身をハーブとレモンマリネにして焼いたり、燻製にしたりして食べるのが一般的。どちらも素材の味を楽しめます。よく食べてましたねー。懐かしい。
寿司を握る高校生
魚介が身近な州だったので、日本食、特に『寿司』を出すお店が多かった印象でした。
高校の時、日本食屋さんでバイトを始めて、そこの大将から
「日本人だからカウンター（寿司）に立て！」
と言われて、高校生の若造がアメリカ人相手に寿司を握ってました。
…なんて国だ。
日本の職人さんが聞いたら下駄でドロップキックをかまされますな、確実に。
でも、アメリカは自由とチャンスが溢れている国なのです！
郷に入っては郷に従え。
『日本人』というだけで、年齢は関係なく、アメリカの寿司業界ではブランドになった時代があったのです。「ここの寿司はジャパニーズが握っているのか、本物だな」という様な具合です。
『日本人』＝『信頼のブランド』だったんです。
そこで自分は当時、日本でも人気になってきたカリフォルニアロール等の『創作寿司』と出会うわけです。
そのバラエティの多さ、現地の人の好みが反映され、
新たに進化した『sushi』の面白さ、盛りつけの美しさに魅了されたわけです。
その中でも画像の『スパイダーロール』が一番のお気に入りでした！直訳すると『蜘蛛巻き』！なんとも妖怪的食べ物な響きですが(ノ∀｀；)、ソフトシェルクラブといって、脱皮したての殻の柔らかいカニを丸ごと天ぷらにして、アボカド、マヨ、カニ身、キュウリ等で逆巻きにして、トビコを散りばめたものです。
カニの足が蜘蛛っぽいので、スパイダーロールと命名されたとか…。ネーミングセンスはさておき、
これがまたホントに美味しいんです！
甲羅の芳ばしさとカニの旨味が溢れてきて、アボカドのトロッと感、マヨと醤油のコクと相まって、初めて食べた時は衝撃的に美味しかったです。
日本では口にしたことのない寿司、スパイダーロールとの出会い。今思い返せばそれが、盛りつけ研究家として活動するきっかけになった経験の一つなのかもしれません。
キングサーモンやオイスター、ダンジネスクラブが名物です。オイスターは生で、レモンかピリ辛なカクテルソースで。サーモンは分厚い切り身をハーブとレモンマリネにして焼いたり、燻製にしたりして食べるのが一般的。どちらも素材の味を楽しめます。よく食べてましたねー。懐かしい。
寿司を握る高校生
魚介が身近な州だったので、日本食、特に『寿司』を出すお店が多かった印象でした。
高校の時、日本食屋さんでバイトを始めて、そこの大将から
「日本人だからカウンター（寿司）に立て！」
と言われて、高校生の若造がアメリカ人相手に寿司を握ってました。
…なんて国だ。
日本の職人さんが聞いたら下駄でドロップキックをかまされますな、確実に。
でも、アメリカは自由とチャンスが溢れている国なのです！
郷に入っては郷に従え。
『日本人』というだけで、年齢は関係なく、アメリカの寿司業界ではブランドになった時代があったのです。「ここの寿司はジャパニーズが握っているのか、本物だな」という様な具合です。
『日本人』＝『信頼のブランド』だったんです。
そこで自分は当時、日本でも人気になってきたカリフォルニアロール等の『創作寿司』と出会うわけです。
そのバラエティの多さ、現地の人の好みが反映され、
新たに進化した『sushi』の面白さ、盛りつけの美しさに魅了されたわけです。
その中でも画像の『スパイダーロール』が一番のお気に入りでした！直訳すると『蜘蛛巻き』！なんとも妖怪的食べ物な響きですが(ノ∀｀；)、ソフトシェルクラブといって、脱皮したての殻の柔らかいカニを丸ごと天ぷらにして、アボカド、マヨ、カニ身、キュウリ等で逆巻きにして、トビコを散りばめたものです。
カニの足が蜘蛛っぽいので、スパイダーロールと命名されたとか…。ネーミングセンスはさておき、
これがまたホントに美味しいんです！
甲羅の芳ばしさとカニの旨味が溢れてきて、アボカドのトロッと感、マヨと醤油のコクと相まって、初めて食べた時は衝撃的に美味しかったです。
日本では口にしたことのない寿司、スパイダーロールとの出会い。今思い返せばそれが、盛りつけ研究家として活動するきっかけになった経験の一つなのかもしれません。
盛りつけの基本
🔪Skill.3 ハンバーグの盛りつけ
🔪Skill.3 『ハンバーグの盛りつけ』
今回の盛りつけの基本は、みんな大好き「ハンバーグ！！」
料理カテゴリー的には『洋食』です。
洋食において、ワンプレートで出す際には１点ルールがあります。それは、
メインは手前、付け合わせは後ろ。
ということです。
食べてくれる人への『おもてなし』
画像の様に、メインである『熱々』ハンバーグを一番に、早く食べて欲しいので、食べやすい様に手前に盛りつけます。また手前にあることで、ナイフが入れやすいですよね。
付け合わせは後方に盛りつけ、箸休め的要素、また、ハンバーグと一緒に食べることで新たな味に変化します。
洋食でもこういった『おもてなし』や食べる人に『配慮』をした盛りつけがあるんですよね。
ちなみに『盛りつけの基本』といいつつも、自分の自由な発想を盛りつけに反映したい自分(∩∀｀*)。ソースを固形にしてみました。
ハンバーグを食べる時、ソースの絡み具合があまりよくなかったりした経験があるので、固形の『食べる』ソースは出来ないかな？と思い、和風おろしハンバーグをヒントにしてみました。
冷凍してから解凍した卵黄。これは濃厚でもちもち食感になるんですよ！そしてさっぱりとした大根おろしと共に。コクもありつつ、柔らかな印象の食べるソースになりました(*≧艸≦)
料理カテゴリー的には『洋食』です。
洋食において、ワンプレートで出す際には１点ルールがあります。それは、
メインは手前、付け合わせは後ろ。
ということです。
食べてくれる人への『おもてなし』
画像の様に、メインである『熱々』ハンバーグを一番に、早く食べて欲しいので、食べやすい様に手前に盛りつけます。また手前にあることで、ナイフが入れやすいですよね。
付け合わせは後方に盛りつけ、箸休め的要素、また、ハンバーグと一緒に食べることで新たな味に変化します。
洋食でもこういった『おもてなし』や食べる人に『配慮』をした盛りつけがあるんですよね。
ちなみに『盛りつけの基本』といいつつも、自分の自由な発想を盛りつけに反映したい自分(∩∀｀*)。ソースを固形にしてみました。
ハンバーグを食べる時、ソースの絡み具合があまりよくなかったりした経験があるので、固形の『食べる』ソースは出来ないかな？と思い、和風おろしハンバーグをヒントにしてみました。
冷凍してから解凍した卵黄。これは濃厚でもちもち食感になるんですよ！そしてさっぱりとした大根おろしと共に。コクもありつつ、柔らかな印象の食べるソースになりました(*≧艸≦)
🍴トッピングが主張する盛りつけ
ハンバーグってもちろん肉がメインだと思いますが、あえて肉を添え物にするという考えもあると思います。
「トッピングを食べてもらいたい！」
という気持ちを盛りつけに反映させてみたました。
洋食の基本盛りつけ、メインは手前、付け合わせは後方はそのままで、大胆にソースとトッピングを兼ねた多めの刻み「ミョウガ」をon theハンバーグして主張してみました。
和風おろしハンバーグ以外に、なにか新しい『和風ハンバーグ』は出来ないかと思い作ってみました。
ミョウガって紫蘇と同じく、日本の優秀なハーブのひとつだと思っております！こんなに清涼感のあって、食感のアクセントにもなるものって、他にはなかなかありませんよね。
しかもハンバーグの中には、大量の実山椒の醤油漬けを仕込んでおり、ピリッとした風味が広がります。
これは大人のハンバーグですね。
トッピングのミョウガがあることで、シャキシャキの食感と爽やかな香りがプラスされ、お肉と一緒に食べた時、その味は完成されます。
肉とトッピングを一緒にがっつり食べてもらいたいので、添えるのではなく、あえて肉の上にドサッとのせた盛りつけにしております。
「トッピングを食べてもらいたい！」
という気持ちを盛りつけに反映させてみたました。
洋食の基本盛りつけ、メインは手前、付け合わせは後方はそのままで、大胆にソースとトッピングを兼ねた多めの刻み「ミョウガ」をon theハンバーグして主張してみました。
和風おろしハンバーグ以外に、なにか新しい『和風ハンバーグ』は出来ないかと思い作ってみました。
ミョウガって紫蘇と同じく、日本の優秀なハーブのひとつだと思っております！こんなに清涼感のあって、食感のアクセントにもなるものって、他にはなかなかありませんよね。
しかもハンバーグの中には、大量の実山椒の醤油漬けを仕込んでおり、ピリッとした風味が広がります。
これは大人のハンバーグですね。
トッピングのミョウガがあることで、シャキシャキの食感と爽やかな香りがプラスされ、お肉と一緒に食べた時、その味は完成されます。
肉とトッピングを一緒にがっつり食べてもらいたいので、添えるのではなく、あえて肉の上にドサッとのせた盛りつけにしております。
🍴ハンバーグとチーズフォンデュのハイブリッド盛りつけ
最近は『ハイブリッド』スイーツなるものが巷で流行っているようで…。
クレープクレームブリュレ、ティラミスパンケーキ、杏仁マンゴープリン。二つのスイーツを一つにフュージョンしたものが『ハイブリット』のようです。
ミーハーな僕はさっそく、その『ハイブリット』なる要素を取り入れてみました。
ハンバーグ→『好き』
チーズフォンデュ→『好き』
じゃあ合わせてみっぺか（ﾉ´д｀）！
こんなん出来上がりました！まさに夢の様なチーズフォンデュなハンバーグじゃないでしょうか(∩´∀｀)♪
男子の好きなハンバーグと、女子の支持率の高いチーズフォンデュを合わせた欲張りハイブリット盛りつけ！もう具沢山になること間違い無しなので、
テーマは『夢のお花畑』！
…このフレーズだけ聞くと「ちょっとヤバくない…この人、ヤバいって･･･((･ω･`;))」っと言われるので、食べてくれる人には伝えません。
言葉ではなく、料理で伝えればいいのです！
うむ(*-`ω´-)！自分いいこと言ったな。
盛りつけ＆おもてなしポイントとしては、まずはホットプレートを使うことで、具材もディップも最後まで温かく食べられます。
いやー、このホットプレート、意外と便利な子なんです。低温設定ができるものだったら、程よく温かくしてくれるので、焼き過ぎる心配がないんですよね。しかもディップのチーズまでずっと温かいなんて！喜ばれますよねー。これぞ『おもてなし』ですよね。
そして、みんなで囲んでワイワイ言いながら食べて欲しいので、メインのハンバーグはセンターに鎮座させ、茹で野菜たちを土から芽吹いているかの如く、バランスよく散らします。もちろん食べやすい様に、材料はすべて一口サイズにカット。
秘密テーマはお花畑なので、蝶々が必要やんけ(#ﾟДﾟ) ！ファルファッレっていうパスタがまさにそれ！これで一気にテーマに近づく！
ディップのチーズは基本のチェダーチーズ多めのと、バジルペースを混ぜた二種でバリエーションを。味に変化を付けることで飽きさせない工夫をしております。
もう至れり尽くせりですな(*>∀<*)ゞ
バケットはお好みの食べ方で。チーズだけ付けて食べてもいいし、具材を乗せてもいいですよね。
これはホームパーティーや、家族の誕生日なんかでいいんじゃないんでしょうか！
クレープクレームブリュレ、ティラミスパンケーキ、杏仁マンゴープリン。二つのスイーツを一つにフュージョンしたものが『ハイブリット』のようです。
ミーハーな僕はさっそく、その『ハイブリット』なる要素を取り入れてみました。
ハンバーグ→『好き』
チーズフォンデュ→『好き』
じゃあ合わせてみっぺか（ﾉ´д｀）！
こんなん出来上がりました！まさに夢の様なチーズフォンデュなハンバーグじゃないでしょうか(∩´∀｀)♪
男子の好きなハンバーグと、女子の支持率の高いチーズフォンデュを合わせた欲張りハイブリット盛りつけ！もう具沢山になること間違い無しなので、
テーマは『夢のお花畑』！
…このフレーズだけ聞くと「ちょっとヤバくない…この人、ヤバいって･･･((･ω･`;))」っと言われるので、食べてくれる人には伝えません。
言葉ではなく、料理で伝えればいいのです！
うむ(*-`ω´-)！自分いいこと言ったな。
盛りつけ＆おもてなしポイントとしては、まずはホットプレートを使うことで、具材もディップも最後まで温かく食べられます。
いやー、このホットプレート、意外と便利な子なんです。低温設定ができるものだったら、程よく温かくしてくれるので、焼き過ぎる心配がないんですよね。しかもディップのチーズまでずっと温かいなんて！喜ばれますよねー。これぞ『おもてなし』ですよね。
そして、みんなで囲んでワイワイ言いながら食べて欲しいので、メインのハンバーグはセンターに鎮座させ、茹で野菜たちを土から芽吹いているかの如く、バランスよく散らします。もちろん食べやすい様に、材料はすべて一口サイズにカット。
秘密テーマはお花畑なので、蝶々が必要やんけ(#ﾟДﾟ) ！ファルファッレっていうパスタがまさにそれ！これで一気にテーマに近づく！
ディップのチーズは基本のチェダーチーズ多めのと、バジルペースを混ぜた二種でバリエーションを。味に変化を付けることで飽きさせない工夫をしております。
もう至れり尽くせりですな(*>∀<*)ゞ
バケットはお好みの食べ方で。チーズだけ付けて食べてもいいし、具材を乗せてもいいですよね。
これはホームパーティーや、家族の誕生日なんかでいいんじゃないんでしょうか！
『盛りつけの基本』ふりかえり
自由な盛りつけ＆アレンジレシピ
🕊Free.3 ボジョレー・ヌーボーとの『マリアージュ』
🕊Free.3 ボジョレー・ヌーボーとの『マリアージュ』
2016年のボジョレー・ヌーボー解禁日は11/17(木)でしたね。
ちなみに『ボジョレー』はフランスのブルゴーニュ地方のボジョレー地区、『ヌーボー』は『新しい』という意味。
一般的な赤ワインと違い、ボジョレーはその年に収穫されたブドウで短期に造られるため、渋みが少なく、とてもフレッシュな赤ワインになります。その年のブドウの品質を確かめるためのワインでもあるそうです。
あと、個人的にボジョレーで楽しみなことは、
毎年発表される『キャッチコピー』！
これがシュールで面白いんですよねー(*>∀<*)『ここ10年で最高の出来』とか、『100年に1度の出来』とか、『過去10年で最高と言われた01年を上回る出来栄え』とか、競ってる感じになるのがいいんですよね。
ちなみに気になる今年のキャッチコピーは…
「エレガントで酸味と果実味のバランスがとれた上品な味わい 」
ほぅ、今年は味の表現を具体的にしているわけですね。ふむふむ(。-｀ω´-)
ボジョレーとの『マリアージュ』
ドリンクと料理の組み合わせ、ということです。おフランス語で『結婚』の意味でもあります。
そう、好きな人同士が結婚してハッピーであると同様、
ドリンクと料理も『相思相愛』な組み合わせがあります！
マリアージュすることで、単体では味わえない、至福の味になるのです！
例えばビールとマリアージュするなら、夏は枝豆！冬は鍋！とかいかがでしょうか？もう想像しただけで美味しそうな組み合わせでしょ(*≧艸≦)？ノンアルコールではどうでしょう？緑茶と大福！コーラとポテトチップス！
もう既に日常でマリアージュを楽しんでいるんですよね。
今回はボジョレーとのマリアージュです。
果たして何が最高のパートナーなのでしょうか？ まずは、ワインをどう飲むかを決めましょう！
常温で飲む？冷やして飲む？
温度でも味の印象が全然違います！
ボジョレーは苦みが少なく、ブドウのフレッシュ感があるため、白ワインの様に冷やして飲む方がオススメです。
一般的な赤ワインを冷やすと渋みが強調されるけど、ボジョレーは冷やした方が、ブドウの風味をより感じられ、断然美味しくなると思いますよ。冷蔵庫に2時間程冷やせば5度くらいになるので、よく冷えて飲み頃かと思います。
ちなみに『ボジョレー』はフランスのブルゴーニュ地方のボジョレー地区、『ヌーボー』は『新しい』という意味。
一般的な赤ワインと違い、ボジョレーはその年に収穫されたブドウで短期に造られるため、渋みが少なく、とてもフレッシュな赤ワインになります。その年のブドウの品質を確かめるためのワインでもあるそうです。
あと、個人的にボジョレーで楽しみなことは、
毎年発表される『キャッチコピー』！
これがシュールで面白いんですよねー(*>∀<*)『ここ10年で最高の出来』とか、『100年に1度の出来』とか、『過去10年で最高と言われた01年を上回る出来栄え』とか、競ってる感じになるのがいいんですよね。
ちなみに気になる今年のキャッチコピーは…
「エレガントで酸味と果実味のバランスがとれた上品な味わい 」
ほぅ、今年は味の表現を具体的にしているわけですね。ふむふむ(。-｀ω´-)
ボジョレーとの『マリアージュ』
ドリンクと料理の組み合わせ、ということです。おフランス語で『結婚』の意味でもあります。
そう、好きな人同士が結婚してハッピーであると同様、
ドリンクと料理も『相思相愛』な組み合わせがあります！
マリアージュすることで、単体では味わえない、至福の味になるのです！
例えばビールとマリアージュするなら、夏は枝豆！冬は鍋！とかいかがでしょうか？もう想像しただけで美味しそうな組み合わせでしょ(*≧艸≦)？ノンアルコールではどうでしょう？緑茶と大福！コーラとポテトチップス！
もう既に日常でマリアージュを楽しんでいるんですよね。
今回はボジョレーとのマリアージュです。
果たして何が最高のパートナーなのでしょうか？ まずは、ワインをどう飲むかを決めましょう！
常温で飲む？冷やして飲む？
温度でも味の印象が全然違います！
ボジョレーは苦みが少なく、ブドウのフレッシュ感があるため、白ワインの様に冷やして飲む方がオススメです。
一般的な赤ワインを冷やすと渋みが強調されるけど、ボジョレーは冷やした方が、ブドウの風味をより感じられ、断然美味しくなると思いますよ。冷蔵庫に2時間程冷やせば5度くらいになるので、よく冷えて飲み頃かと思います。
🍴秋フルーツとマリアージュしてみる
柿と洋梨は秋が旬です。
せっかく日本にいるんだから、日本で手に入る旬と、この時期だけ楽しめる新酒のボジョレーをマリアージュさせてみましょう！
日本とフランスの旬を一緒に味わうだなんて、贅沢じゃあーないですか(*≧艸≦)
ボジョレーはブドウのフレッシュ感が特徴のワインです。
ブドウはフルーツですよね。
だから、他のフルーツと合わないわけがない！
柿も洋梨もジューシーな果肉でありつつも、コクのあるフルーツ。その印象がボジョレーのワインの風味と近いと思うので、そのマリアージュはさながら、
『ボジョレーのフルーツカクテル』
といったところでしょうか。
とても贅沢なマリアージュだと思います。
これだけだと料理というよりは、カットフルーツと合わせているだけなので、面白くないですよね。
さらに、柿と洋梨を使って自由にアレンジをしてみましょう(*・∀-*)ﾉ！
せっかく日本にいるんだから、日本で手に入る旬と、この時期だけ楽しめる新酒のボジョレーをマリアージュさせてみましょう！
日本とフランスの旬を一緒に味わうだなんて、贅沢じゃあーないですか(*≧艸≦)
ボジョレーはブドウのフレッシュ感が特徴のワインです。
ブドウはフルーツですよね。
だから、他のフルーツと合わないわけがない！
柿も洋梨もジューシーな果肉でありつつも、コクのあるフルーツ。その印象がボジョレーのワインの風味と近いと思うので、そのマリアージュはさながら、
『ボジョレーのフルーツカクテル』
といったところでしょうか。
とても贅沢なマリアージュだと思います。
これだけだと料理というよりは、カットフルーツと合わせているだけなので、面白くないですよね。
さらに、柿と洋梨を使って自由にアレンジをしてみましょう(*・∀-*)ﾉ！
僕は小学校から高校卒業まで、自由と自己主張の国、アメリカに住んでおりました。西海岸の端っこ、ワシントン州のベルビューという街で、なかなかの都会ですが、緑も豊かでとても過ごしやすい所でした。
アメリカといえば、度々注目されるのが『食事情』ではないでしょうか。あの方たちはホントによく食べます。若かろうが、年を重ねていようが関係ナッシングです！
なぜあんなに食べられたのだろうか…
学生の頃はお昼も夜もジャンクフードが多かったですね。ピザ、ハンバーガー、フレンチフライ、タコス、フィッシュ＆チップス、茶色いものばっかりでした。
しかもそういうお店は、ドリンクがお代わり自由！さすが自由の国！基本、ドリンクは炭酸系のみ。Ｌサイズが標準ですから、店で二杯ぐらい飲み干して、お持ち帰り様に一杯、フルチャージしてＧＯが当たり前。一食で炭酸飲料を２ℓ近く飲んでることになりますね。
さらには〆のデザートは必須ですよね！
濃厚なチョコレートソースやキャラメルソースたっぷりのドーナッツ（映画でよく警官が頬張ってるアレです）や、アップルパイなんかが定番。ワンカットが日本の倍以上はありましたね。もちろんアイスクリームなんかも添えて、しっかりとカロリーを高めます。
そんな食生活を毎日積み重ねていったらね…。今より10kg以上は蓄えていましたね。それでも周りからは「お前、細いな！」ってよく言われていた。
アメリカ基準、恐るべし。