10月号 はじめに
噂のフォトジェニック鍋作りました！
鍋の周りにチコリを広げて内側には豆苗を広げて中には秋田の名物のきりたんぽをのせてこのまま火に掛けます。フォトジェニックな鍋に最近はまってます。
来月タイ料理の修行にタイに行ってきます！
パクチーも、レッドカレーもソムタムも大好きなので。来月タイに行ってきます！
その成果をここで発表します。ぜひご覧ください。
レッスン１：煮るの応用。さんまの煮物のときめき科学。
レッスン１：煮るの応用。さんまをつかった骨まで食べれるときめきの煮物の科学。
秋真っ最中！！いろんな食材が美味しい季節な中でも秋刀魚が美味しい季節！今回は１回目にレッスンした煮物の科学の応用で秋刀魚を使ってしかも骨まで食べれちゃう煮方をレッスンするよ。しっかりついてきてね！
この時期ならスーパーで簡単に手に入る食材としても有名な食材だけに調理の仕方が面倒とか、骨が邪魔とか言われるけど今回は骨まで食べれる煮方を教えるんだから！どうせ圧力鍋でも使うんでしょ？って思ったあなた！さぁどうでしょう。
さんまの煮付け作り方1
秋刀魚の頭の横ヒレの脇から斜めに包丁を入れてあげて途中刃を立ててまっすぐ卸します。
腸（はらわた）を取り除いて水で軽くあらい三等分に卸す。
ここまでは大丈夫かな？
さんまの煮付け作り方2
生姜は輪切りにしよう。生姜を使う目的は臭み消しに使うんだ。
ときめきポイント！
梅干しを入れます！梅干しを使うことで酸と酵素の役割を果たしてくれて骨まで柔らかくなるし梅風味も加わってさっぱりとした味に仕上がるから一石二鳥だね！
手作り落とし蓋1
落とし蓋を使うんだけど今回の柔らかい食材に向けにとっても便利でエコな落とし蓋を教えます。使うのは耐熱のオーブンペーパー。適当な長さにきって三角形に折り余った部分はカットして更に半分に折って三角形にしてね。
そもそも落とし蓋をする理由は？
•グツグツ煮込んだときの荷崩れの防止。
•蒸発したのを蓋で受け止めることで時短で早く火が入る。
•少ない煮汁で出来るから便利。
っていう目的があるんだ。
手作り落とし蓋の作り方2
更に更に３回程折ろう。
手作り落とし蓋の作り方3
鍋の半径くらいの長さよりちょっと短いくらいまで上・下を切ろう。
手作り落とし蓋の作り方3
広げると！ほらね！いろんな鍋や煮物系でも使えるからしっかり覚えよう！
レシピ 圧力鍋不使用！科学の力で煮る骨まで食べれる秋刀魚の煮付け。
材料
- さんま
- ２尾
- 生姜
- １片
- 梅干し
- ３個
- 白だし
- ３００ml
- 砂糖
- 大さじ１
- 白髪葱
- 適宜
作り方
- 1さんまは頭と腸（はらわた）を取り除いて三等分に切り生姜は輪切りに切る。
- 2手鍋に１と梅干し、白だしと砂糖を入れ強火で沸騰させ落とし蓋をして弱火で２０分ほど煮詰める。
- 3煮汁が煮詰まってとろみが出てきたら火を止め器にもりつけ白髪葱をのせる。
コツ・ポイント
弱火であることが絶対なので一点だけに留まらず火加減にはくれぐれも注意しよう。
レッスン２：秋の味覚を使ったときめきのチーズフォンデュの科学。
レッスン２：秋の味覚を使ったときめきのチーズフォンデュの科学。
秋の味覚の王様とも言うべきフルーツで今回はイチジクと梨とりんごをつかってチーズフォンデュを作るよ！フルーツとチーズとの相性もすごくいいからぜひ挑戦してみてね！
フルーツフォンデュの作り方１
りんごの皮むきはまず上・下のヘタを取り除いてピーラーで皮を剥きます。包丁で種を取り除いたら塩水に潜らせよう。
なぜ潜らすのか。
リンゴに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化酵素によって反応して酸化し、変色するからです。 塩水につけるとことでポリフェノールの周辺に壁をつくり、酵素の働きを抑え、酸化を防ぐのでリンゴが変色しないんだ。
※このときはずっと浸さなくても一度さっと潜らせるだけで大丈夫だからね。
ちなみに塩水の割合は水１００ccにたいして塩１g程度で大丈夫だよ。
フルーツフォンデュの作り方２
梨もリンゴと同じように切って塩水に潜らそう。
フルーツフォンデュの作り方３
そしてイチジク！湯向きで皮をむきます。１ℓ水が入った手鍋を沸騰させて塩を小さじ１程度入れてイチジクを７秒くらいつけて取り出せばきれいに皮が剥けるよ。
フォンデュソースの作り方。
ボウルにコーンスターチとチーズを入れてよくまぶし手鍋にバターを入れて溶かしてチーズを入れます。全体的に溶けてきたところで…
ときめきポイント！
牛乳は温めてから少しずつ入れてまぜること。
冷たい牛乳や常温のままの牛乳じゃなくて温めることで乳酸菌を活性化させて早く乳化してくれる働きがあるんだ。
グラッセの方法。
フライパンにバターとハチミツを入れて中火で溶かして沸騰して煮詰まってきたとろに切ったフルーツを入れて絡めてあげる。これをグラッセと言うんだ。
レシピ 秋の味覚！フルーツを使ったチーズのフォンデュ。
材料
- ミックスチーズ
- 150g
- コーンスターチ
- 15g
- バター
- 15g
- 牛乳
- 300ml
- イチジク、リンゴ、梨
- 各１個程度
- 【グラッセ】
- バター
- 10g
- ハチミツ
- 10g
作り方
- 1ボウルにミックスチーズとコーンスターチを入れてまぶし手鍋にバターを中火で溶かしたら絡ませたチーズを入れ溶けてきたところに牛乳を少しずつ入れ滑らかになるまでかき混ぜる。
- 2イチジクは湯向きにして半分に切り、リンゴと梨は皮と種を取り除いて食べやすい等分に切り塩水に潜らしてよく水気を切る。
- 3フライパンにバターとハチミツを入れて溶かし煮詰まってきたところに２を入れてさっと絡める。１とそれぞれを器に盛りつける。
コツ・ポイント
前回やったさホワイトソースの科学の応用だね！牛乳は事前に温めてから使うことでダマにならないからしっかりと滑らかになるよ。
レッスン３：秋の味覚の炊き込みごはんのときめき科学。
レッスン３：秋の味覚の炊き込みごはんのときめき科学。
次は炊き込みごはんを科学するよ！今回使う秋の味覚の食材は…
さつまいもの炊き込みごはんの作り方1
さつまいも！甘くて美味しいよね！今回はこの甘さを最大限に活かした炊き込みごはんを作るからしっかり学んでいこう。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方2
さつまいもは皮にも旨味があって彩りも綺麗だから使います。上・下を落としたら半分に切ってイチョウ切りにするよ。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方3
そして一緒に入れる食材に油揚げを使います。一緒に炊くと美味しいんだ。これらを密閉袋の中に入れます。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方4
調味料は水と醤油とみりんを使います。分量はレシピをチェックしてね。
ときめきポイント！①
食材たちに塩をまぶします！この塩を使う目的は味の対比効果の為。前にも教えたよね、元からある甘さに塩を加えることで塩味が甘さを引き立たせる効果があるんだ。
だけど、元々甘いものに塩をしたって甘くなる訳じゃなくて甘さが眠っているものに甘さを引き立たせる効果って言った方が分かりやすいかな。
結果的にそれが旨味を出してくれて美味しなるんだ。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方5
食材と調理魅了を密閉袋に入れてよくもんであげて味を馴染ませてあげよう。
ときめきポイント②
次にお米を洗うんだけど、お米同士を手で拝むように揉んであげながら３回ほど洗うこと。これを拝み洗いというんだ。１回目はすぐ水を捨てて２回目、３回目は優しくしっかりとね。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方6
そしてさっきの食材達と合わせて…
ときめきポイント③
冷蔵庫で１時間浸して、お米に色がつく迄。
冷蔵庫で水が冷やされることによってお米へ早く浸透してさらに仕上がりがツヤツヤになるんだ。
よく硬水とか軟水とかいろんなやり方があるけど、一番美味しい炊き方の基本として浸透率がどうなのか。という観点で今回は炊き込みごはんだからこの方法を提案してます。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方7
自動の炊飯器をお持ちでしたらそのままスイッチを押すだけ。
さつまいもの炊き込みごはんの作り方8
うわー美味しいそう！
レシピ さつまいもの炊き込みごはんの科学。
材料
- さつまいも
- １本
- 油揚げ
- １枚
- 水
- 360ml
- 醤油
- 大さじ２
- みりん
- 大さじ１
- 塩
- 小さじ１
- お米
- ２合
作り方
- 1さつまいもは皮を洗ってイチョウ切りにし油揚げは１cm幅に切り密閉袋に入れ、水、醤油、みりん、塩を入れ袋の上からよく揉む。
- 2お米はよく研ぎザルにあけて水気を切り１と一緒に合わせて冷蔵庫で１時間、お米に色がつくまで浸す。
- 3炊飯器にセットし炊き１０分蒸らしたら器に盛る。
コツ・ポイント
科学ポイントでも教えてた拝み洗いではやさしく丁寧にやると美味しいご飯が炊けるよ。これは今回の炊き込みごはんだけじゃなくて普段のごはんを炊くときにも有効だからぜひやってみよう。
レッスン4：簡単にできるモンブランのときめき科学。
レッスン4：簡単にできるモンブランのときめき科学。
この時期のスイーツの定番として名高いモンブラン！でも作るのなんだか難しそう。今回も科学的にしっかりと教えるのでしっかりついてきてね。
モンブランは栗じゃない！？モンブランの本当の意味。
スイーツのモンブランの語源はアルプス山脈のモンブランという山から来ててフランス語で白い山という意味なんだ。だからそれが山のように見立てられて栗を使ったことからこのスイーツの正式名称はMont Blanc aux marrons、栗のモンブランということになるんだよ。
栗のモンブランの作り方1
包丁の角で一周切り込みを入れてあげる。
栗は大きな実のものと小さな実のものとあるけどモンブランに適しているのは大きな実のものを選ぶことで美味しさと作りやすさが変わってくるからしっかりチェックしよう。
栗のボンブランの作り方２
こんな感じに全部ね。
あとでレシピに書きますがこの状態を鬼皮がついた状態と言います。中に入ってる薄いのが渋皮と言います。
栗のモンブランの作り方3
１９０℃のオーブンで３０分焼く。
ゆでるとか蒸すとかあるけど、今回は風味を最大限に活かせるためにオーブンで焼きます。
栗のモンブランの作り方4
一周切り込みを入れることで焼き上がったときに渋皮ごと剥きやすくなるんだ。
栗のモンブランの作り方5
剥いた栗をフードプロセッサーで細かくなるまで回して手鍋に水と砂糖を入れ汁気がなくなるまで弱火で煮詰めたら再度フードプロセッサーで回して滑らかにさせる。
栗のモンブランの作り方6
生クリームを８分立てになるまで立てる。このときボウルの下に氷水を張った大きめのボウルをかませると早く泡立つよ。
そして少しずつ加える。
ときめきポイント！
下からすくい上げるようにまぜる。でも練らないこと！練るとグルテンが多く出てしまい風味が飛んで味も乗らないから気をつけて。
土台はなんでもいい。
というとちょっとおかしいですが、今回はスポンジケーキに生クリームを塗ってその上に栗の甘露煮をのせました。これとは違う王道なパターンもいいですが、用意するのが大変であればビスケットの上にマシュマロをのせても良いと思います。冒頭でも書きましたがモンブランは山から来ている語源なのでミイルの皆様のぜひオリジナルな土台を作ってみてください。
栗のモンブランの絞り方１
コツは一貫性をもって何度も重ねること！大事なのは栗のクリームを楽しむこと。つぶさないように空気入れ込むようにふんわりと意識しながら重ねて絞ると結果的にキレイに見えます。
栗のモンブランの絞り方２
だからこういう感じに互い違いにしぼっても大丈夫。
※ちなみに今回の絞り袋には金口といって穴が開いた口をつけていません。ビニール製の絞り袋の先を少しきってるだけです。
レシピ 栗のときめきモンブラン。
材料
- 栗（鬼皮がついた状態）
- 150g
- 水
- 200ml
- 砂糖
- 大さじ１
- 生クリーム
- 100ml
- 【土台】
- スポンジケーキ
- 適宜
- 生クリーム
- 適宜
- 栗甘露煮
- ２粒
作り方
- 1栗は鬼皮に包丁でぐるりと一周切り込みを入れて１９０℃のオーブンで３０分焼き、取り出したら渋皮と取り除きフードプロセッサーで細かくなるまで砕く。
- 2手鍋に水と砂糖と１を入れたら弱火で水分がなくなるまで煮詰めてさらにフードプロセッサーで滑らかになるまで撹拌させてボウルにあけて粗熱をとる。
- 3ボウルに生クリームを８分立てし２に少しずついれ練らないようにさっくりと混ぜ合わせる。
- 4スポンジケーキを丸くくり抜き余った生クリームを塗り甘露煮をのせて３を絞り器に盛る。
コツ・ポイント
土台のスポンジが用意できない場合はクッキーやビスケットにマシュマロなどで高さを出してそのうえに絞ると良いかも。
来月の#ときめきlabは？
今月もご覧くださり有り難うございました。
１１月号は２回に分けて拘った料理を伝授します！
１つ目【１１月１日〜１０日までに配信予定】
これからのパーティー季節に習得したい！ローストポークの塩釜焼き科学！
２つ目【１１月１９日〜２５日までに配信予定】
タイから帰ってきた修行の成果を伝授。
拘って拘って拘った料理なのでぜひご覧下さい！
ぜひお楽しみに！
【著者について】
フードプレゼンター・ケイ
明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら祐成陽子クッキングアートセミナー調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。男性から女性に向けたおもてなし料理『僕の番ごはん』を始め、など様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。
【奥付き】
ミイル先生マガジン
kei's ときめき lab 10月号
2016年（平成28年）10月18日 電子書籍発行
著 者 多田敬一
©2016 Keiichi Tada
発行者 ミイル株式会社 代表取締役 高階 匡史
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