エシャロットについて
ハーブについて
ハーブについて
「ハーブ」について、ちょこっとご説明を・・・☆彡
ハーブは様々な種類があります(*^^*)
ですのでここの章では、ピックアップして、先程の「サバのトマト煮込み」で使ったハーブについてご説明しますね☆
前項にも記しましたが、お料理と相性が良いハーブを使ってあげる事が大事です！！
また、その時にハーブを多く使ってしまうと、せっかくの食材の持ち味などが消えてしまうので、使い過ぎない様にしましょう！
（魚と相性が良いハーブ）
・タイム（青身魚と相性が良い）
・セージ（青身魚と相性が良い）
・マジョラム
・ローズマリー
・ローリエ
（トマトと相性が良いハーブ）
・バジル
・オレガノ
・マジョラム
・ローリエ
（煮込み料理と相性が良いハーブ）
・オレガノ
・マジョラム
・ローズマリー
・ローリエ
（万能なハーブ）
・バジル
・オレガノ
・ローズマリー
・ローリエ
これ以外については、また追々ご説明しますね♪
ハーブは様々な種類があります(*^^*)
ですのでここの章では、ピックアップして、先程の「サバのトマト煮込み」で使ったハーブについてご説明しますね☆
前項にも記しましたが、お料理と相性が良いハーブを使ってあげる事が大事です！！
また、その時にハーブを多く使ってしまうと、せっかくの食材の持ち味などが消えてしまうので、使い過ぎない様にしましょう！
（魚と相性が良いハーブ）
・タイム（青身魚と相性が良い）
・セージ（青身魚と相性が良い）
・マジョラム
・ローズマリー
・ローリエ
（トマトと相性が良いハーブ）
・バジル
・オレガノ
・マジョラム
・ローリエ
（煮込み料理と相性が良いハーブ）
・オレガノ
・マジョラム
・ローズマリー
・ローリエ
（万能なハーブ）
・バジル
・オレガノ
・ローズマリー
・ローリエ
これ以外については、また追々ご説明しますね♪
万能！野菜のブロード（出汁）の取り方
レシピ 野菜のブロード
材料（ブロード２００g分）
- ・玉ねぎ
- ・・・４０g
- ・ニンジン
- ・・・２０g
- ・セロリの葉
- ・・・１５g
- ・パセリの茎
- ・・・１/２本
- ・水
- ・・・４５０g
作り方
- 1玉ねぎ・ニンジンは皮を剝き、玉ねぎは４等分、ニンジンは半割りにしてから４、５ミリ幅にスライスする。セロリの葉が無い場合は、茎の皮を剥いたら包丁の腹で潰してから４、５ミリ幅に切る。
- 2鍋に①・パセリの茎・水を入れて強火に掛け、沸騰したら蓋をして弱火～中火に掛けて約２５分煮込む。
- 3野菜のブロードが冷めるまで野菜を入れたままにし、冷めたらザルで裏ごす。
コツ・ポイント
・お水は、作り手の火の掛け加減&鍋の厚さにより水分が飛んでしまう可能性がある為、出来上がり目標の「２００g」より少し多めに仕上がる様に設定してます。
・野菜の自然な旨味がギュッと詰まったブロードです！
・煮上がったら直ぐに裏ごすのではなく、冷ましてる間にも野菜の旨味がちゃんとブロードに出て味が安定するまで待って下さいね♪
・このブロードは、「煮込み」以外にも「リゾット用のブロード」「スープ」など幅広く使えるので、何かと重宝します！！
・余ったら、ジップロックなどに入れて１か月程冷凍保存が利きます。
・私は、料理の飾り付けに「イタリアンパセリの葉」を使うので、茎が余ります。
なので、それも無駄にする事無く、このブロードを作る時は必ず入れてます(*^-^*)
いいお出汁も出るので♪
・もし、イタリアンパセリの茎が無い場合は、入れなくても大丈夫です。
灰汁が出るので、灰汁を取ってあげて下さいね(^-^)
あとは蓋をして、そのまま火に掛けてあげるだけ☆
簡単です♪
レシピ②の部分です。
あとは蓋をして、そのまま火に掛けてあげるだけ☆
簡単です♪
レシピ②の部分です。
ちなみに、こちらが煮上がった状態のものです。
ここから冷めるまで置いておきます。
レシピ③の部分です。
ここから冷めるまで置いておきます。
レシピ③の部分です。
おまけレシピ・鯖のトマト煮込みを使ったグラタン
レシピ ハーブ香る♪鯖の煮込みのグラタン
材料（４人分・耐熱皿１２×１６センチ）
- ・鯖の煮込み
- ・・・６４０～８００ｇ
- ・じゃがいも
- ・・・１６０～２００ｇ（大き目の中１個～大１個）
- ・モッツアレラチーズ
- ・・・２００～２４０ｇ
- ・オリーブオイル
- ・・・大２
- ・パン粉
- ・・・適宜
- ・パルミジャーノレッジャーノ（パルメザンチーズ）
- ・・・適宜
- ・塩コショウ
- ・・・適宜
作り方
- 1ジャガイモの芽・皮をピーラーで取り除く。５、６ミリ幅にスライスしたら水にさらしておく。鯖の煮込みを細かめに解しておく。モッツァレラチーズは水気を切り、薄くスライスしておく。
- 2フライパンにオイルを入れて温まったら、水気をよくキッチンペーパーで拭き取ったジャガイモを入れてソテーする。色が透明になって来たらひっくり返して裏面も焼き、ちゃんと透明になったら軽く塩コショウする。
- 3耐熱皿（若しくはグラタン皿）に、①の鯖の煮込み（半量）を人数分の皿の底面に敷き詰める。
- 4③の皿に、ジャガイモ・半量のモッツァレラチーズ・残りの煮込み・残りのモッツァレラチーズと順々にそれぞれを皿全面に敷き詰めていく。最後、パン粉・パルミジャーノレッジャーノを振り掛け、オーブントースターや魚焼きグリルで焼き色が付くまで焼き上げて完成。
コツ・ポイント
・ジャガイモは灰汁で変色し易いので、水にさらしてあげましょう☆
・今回は、ジャガイモ以外は２段敷き詰めましたが、お好みで増やしても良いです！
・耐熱皿に深さがある場合は、更に各層を増やして敷き詰めてあげましょう♪
・オーブンで焼き上げる場合は、最高温度で焼き色が付くまで焼き上げます。
（ご家庭用のオーブンだと、２５０℃がマックスだと思いますので、その際は１０分程掛かります。ただしその場合は、トマトソースが乾燥し易いです）
写真の様な感じにサバの煮込みを解したものを、耐熱皿（グラタン皿）に敷き詰めてあげます。
その上にジャガイモ→モッツァレラチーズ・・・、と言った感じに、交互に敷き詰めます。
モッツアレラチーズの代わりに「とろけるチーズ」や「クリームチーズ」などに変更しても美味しいですよ♪
その上にジャガイモ→モッツァレラチーズ・・・、と言った感じに、交互に敷き詰めます。
モッツアレラチーズの代わりに「とろけるチーズ」や「クリームチーズ」などに変更しても美味しいですよ♪
おまけレシピ・鯖のトマト煮込みを使ったパスタ
レシピ スパゲッティ・鯖のラグー
材料（４人分）
- ・スパゲッティ
- ・・・２２０ｇ
- ・鯖の煮込み
- ・・・３２０ｇ
- ・パスタの茹で汁
- ・・・大４
作り方
- 1大き目の鍋に水を入れて沸かし、水の１.５％の重量の塩を加えておく。ここにパスタを投入し、袋の表記時刻のマイナス１分前にタイマーをセットしておく。
- 2フライパンに鯖の煮込みを入れて木べらで大まかに解しておく。そこに、パスタの茹で汁を加えて、煮込みのソースと茹で汁が馴染む様にフライパンを揺り回して乳化させておく。
- 3セットしたタイマーが鳴ったら、パスタを１本取り出し食べてみる。ここで、パスタの中心部に薄っすらと固さが残ってるアルデンテならば、パスタの水気を切って②に加えてサッと軽く混ぜ合わせて完成。
コツ・ポイント
・パスタの「乳化作業」については、５４ページに記載してます。
・パスタの重量１００ｇに対して、パスタの茹で湯は１リットルは最低でも必要です☆
・パスタを茹でてる時、湯がグッツグツに煮立たない様に注意してあげましょう！
フツフツと沸いてる状態がベストです！！
・アルデンテ状態よりもまだパスタに固い芯を感じるならば、あと３０秒～１分長めに更に茹でてあげましょう♪
・パスタを山なりに盛り付けてあげるコツは「ハッピーになるイタリアン・１０月号」に詳細が記載して有ります(#^.^#)
・パスタの仕上げに、私の場合は「仕上げ用のexvオリーブオイル（エクストラバージンオイル）」を少し回し掛けて、ブラックペッパーも軽く挽いて掛けてあげます。
ちょっとしたアクセントになりますよ！
・あとは、こちらもお好みですが、摩り下ろした「パルミジャーノレッジャーノ」を少し振り掛けてあげても美味しいです♪
トマトソースとパスタを和える際の火は「弱火」で！！
トマトソースが既に出来上がっている状態なので、パスタ投入して全体が混ぜ合わさったら直ぐに火を消してあげて下さいね☆
そうしないと、せっかくのパスタソースが台無しになってしまいます‥(･_･;
トマトソースが既に出来上がっている状態なので、パスタ投入して全体が混ぜ合わさったら直ぐに火を消してあげて下さいね☆
そうしないと、せっかくのパスタソースが台無しになってしまいます‥(･_･;
おまけレシピ・スパゲッティ・ネギのアンチョビ風味のペペロンチーノ・アーリオ・オーリオ
レシピ スパゲッティ・牡蠣とネギのアンチョビ風味
こちらのお料理は、「鯖の煮込み」で使った際の「下仁田ネギ（若しくはリーキ）」と「エシャロット」を使ったレシピです(^-^)
前項の煮込みのレシピは３〜４人分で作るので、材料が余ります。
それならば‥と言う事で、これらを使った残り物アレンジ料理で、美味しいパスタを作りましょう☆
材料（４人分）
- ・生食用牡蠣・・・８〜１２個
- ・下仁田ネギ（若しくはリーキ）・・・80g
- ・エシャロット・・・６０g
- ・ニンニク・・・２片
- ・スパゲッティ・・・２２０g
- ・アンチョビ・・・１２g
- ・赤唐辛子・・・２本
- ・乾燥スパゲッティ・・・２２０g
- ・白ワイン・・・４０g
- ・パスタの茹で汁・・・大８
- ・薄力粉・・・適宜
- ・オリーブオイル・・・大６（野菜用）
- ・オリーブオイル・・・大２（牡蠣用）
- ・塩コショウ・・・適宜
作り方
- 1ニンニクは皮を剥き潰す。エシャロットも皮を剥き、微塵切りにする。ネギも微塵切りにする。（ネギは粗微塵切りでも可）赤唐辛子は、中の種を取り除く。
- 2牡蠣は、ボールに入れて水で軽く汚れを落としておく。その後、粗塩・片栗粉・少量の水で優しくもみ洗いをしたら、汚れた水を捨てて新しい水を入れて、また優しくもみ洗いをする。（この工程をあと２、３回する）
- 3大きめの鍋で湯を沸かし、塩を加えておく。
- 4フライパンにオイル・赤唐辛子・ニンニクを入れて弱火に掛け、ニンニクの香りが出たらエシャロット・ネギを加えて炒める。
- 5パスタを茹で始める。表記時刻の１分前にタイマーをセットしておく。
- 6④が若干しんなりして来たら、アンチョビをフライパンの端に入れて木べらで素早く潰しながら解す。解し終えたら、ネギなどと和えてしんなりするまで炒める。
- 7牡蠣の水気をザルで切り、余分な水気はキッチンペーパーで拭き取ったら、片面に軽く塩コショウをする。牡蠣に薄力粉をまぶしたら、余分な粉を手で叩いておく。
- 8別のフライパンにオイルを入れて温めておき、⑦の牡蠣を表面を下にして中火で焼く。身がプックリとしたらひっくり返し返して裏面も焼く。その後、白ワインを加えて蓋をしてアルコール分を飛ばしながら軽く蒸す。アルコールが飛んだら、皿に移し替えてアルミホイルなどを被せて、乾燥と冷めるのを防ぐ。
- 9⑥のフライパンにパスタの茹で汁を加え、フライパンを揺する様にして動かし、パスタソースを乳化させ、塩コショウで味を整えておく。
- 10パスタは、タイマーが鳴ったら１本取り出して、中心部に若干の硬さがあるアルデンテになっていたら、水気を切って⑥のフライパンに加える。弱火でサッと全体を混ぜ合わせたら火を消し盛り付け、最後牡蠣を乗せて完成。
コツ・ポイント
・パスタを茹でる際のポイントは、前項をご参照下さい☆
・牡蠣に下味を付ける際、軽く塩コショウしないと、食べた時にしょっぱく感じるので‥あくまでも軽く片面にだけにして下さいね(^-^)
こちらのお料理は、「鯖のトマト煮込み」で使った「下仁田ネギ」と「エシャロット」を使ったレシピです(^-^)
レシピでは４人分で書いてあるので、その人数で作ると材料が余ると思います。
それならば‥と言う事で、残ったこれらの材料でパスタを作りましょう☆
レシピでは４人分で書いてあるので、その人数で作ると材料が余ると思います。
それならば‥と言う事で、残ったこれらの材料でパスタを作りましょう☆
ご覧の通り、玉ねぎよりもシュッとスリムですが‥☆
このエシャロットは、よくフランス料理などでも使われてます。
魚料理や肉料理のソース使いとしてや‥ドレッシングや、今回の様な煮込み料理などなど、幅広く使われてる優秀な存在です！
また、お味は玉ねぎよりも甘みが控え目で、ニンニクよりも香りが控え目な中間的な存在の香味野菜です(*^^*)
最近は、大きなスーパーなどでは見掛ける様になっては来ましたが、何処のお店にも置いてある訳では無いです。
なので、もし無い場合は「玉ねぎ」を代用して頂いて大丈夫です♪