レシピ・ハーブ香る♪鯖のトマト煮込み
レシピ ハーブ香る♪鯖のトマト煮込み
沢山のお野菜とハーブと共に煮込んだお料理です☆
コクと、深い奥行きのある味が堪らないですよ(#^.^#)
ちなみに、レシピにはたくさんのハーブを書いてますが、全部有れば有るでまちがい無く良いですが、無くても大丈夫です！
最低限、「ローリエ」と「ローズマリー」はご用意お願いします(*^^*)
材料（３～４人分）
- ・鯖・・・１尾（小さめで可食部分約200g、大きめで300g）
- ・玉ねぎ・・・70g
- ・セロリ・・・40g
- ・下仁田ネギorリーキ（西洋ねぎ）・・・40g
- ・エシャロット・・・30g
- ・ニンニク・・・1片
- ・ホールトマト・・・280
- ・野菜のブロード（出汁）・・・100〜200g（鯖200gなら100ｇ、300gなら200g）お水でも代用可能
- ・白ワイン・・・40g
- ・ローリエ・・・1枚
- ・乾燥ローズマリー・・・小１/３
- ・乾燥セージ・・・少々
- ・乾燥タイム・・・小１/３
- ・乾燥オレガノ・・・少々
- ・乾燥バジル・・・小１/３
- ・乾燥マジョラム・・・小１/４
- ・赤唐辛子・・・1本
- ・小麦粉・・・適宜
- ・オリーブオイル・・・大3
- ・塩コショウ・・・適宜
作り方
- 1玉ねぎ、エシャロットは、皮を剥いて微塵切りにします。ネギはそのまま微塵切りにします。ニンニクは、皮を剥いて潰します。セロリは皮を剥いたら、包丁の腹で潰してから微塵切りにします。
- 2鯖は、もし切り身では無い場合は、お頭・内蔵、ヒレを取り除いて三枚下ろしにしておきます。その後は、既に切り身の場合も共通ですが、ドリップ（表面に付いてる水気）をキッチンペーパーで優しく拭き取ります。
- 3その後、鯖は少し大きめに切り分けて塩コショウを両面して１５〜３０分置いておきます。
- 4鍋にニンニク・赤唐辛子・オイルを入れて、弱火でじっくりと香り出しをします。香りが出たら、玉ねぎ・エシャロット・ネギ・セロリを入れてじっくりと弱火でしんなりするまで炒めていきます。
- 5鯖の表面に浮き出て来た水気は軽くキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を全面にまぶします。その後、余分な粉は両手で叩いておきます。
- 6フライパンにオイルを敷き、温まったら中火で鯖の皮目から焼きます。キツネ色に焼き色が付いたらひっくり返し返し、裏面も同様に焼き色を付けます。
- 7鍋に⑥の鯖を加え、白ワイン・ホールトマト・半分にちぎったローリエを加えて煮込みます。途中灰汁が浮いて来るので、すくい取ります。
- 8灰汁を取ったら、ハーブを加えて蓋をして３０～４０分煮込みます。（途中、鍋底が焦げない様に鍋底を混ぜて下さい）塩コショウで味を整えて完成です。
コツ・ポイント
・上記にも記しましたが、ハーブは全種類揃えなくても大丈夫です！
・「野菜のブロード（出汁）」は、水で代用しても良いですが、野菜のブロードを用いた方がお味に深みとコクが出ます。
（作り方については、３６ページに記載してます）
・エシャロットが手に入らない場合は、玉ねぎで代用大丈夫です。
・ネギは、下仁田ネギかリーキ（西洋ネギ）が好ましいです。
もしこれらが手に入らない場合は、鍋用に使う太めの長ネギを使って下さい。
普通の長ネギは、炒めても甘みが上記のネギに比べて出辛いです。
鯖の骨を抜いていきましょう☆
（用意するもの）
・骨抜き（魚用の大きなピンセット）
・水を入れた深皿（この中に抜いた骨を入れていきます）
骨は、頭の方から抜いていきます。
切り口側の表面はもちろんですが、頭側の側面にも骨があるのでそこから取っていきましょう〜(^-^)
レシピ③の部分です。
（用意するもの）
・骨抜き（魚用の大きなピンセット）
・水を入れた深皿（この中に抜いた骨を入れていきます）
骨は、頭の方から抜いていきます。
切り口側の表面はもちろんですが、頭側の側面にも骨があるのでそこから取っていきましょう〜(^-^)
レシピ③の部分です。
鯖はしっかりとした小骨が有るので、取りこぼしが無い様に丁寧に取っていきます！
その際に、真っ直ぐに骨抜きを引き上げるのではなく、「赤の矢印」の方向に湾曲する様に骨抜きで取ってあげて下さいね☆
また、取りこぼしがない様に、指で頭から尾にかけてなぞって確認してあげましょう！
レシピ③の部分です。
その際に、真っ直ぐに骨抜きを引き上げるのではなく、「赤の矢印」の方向に湾曲する様に骨抜きで取ってあげて下さいね☆
また、取りこぼしがない様に、指で頭から尾にかけてなぞって確認してあげましょう！
レシピ③の部分です。
大きめの鯖ならば、半身５等分ずつ切り分けます☆
小さめならば、４等分位に切り分けます。
その後、両面に塩コショウをします。
レシピ③の部分です。
小さめならば、４等分位に切り分けます。
その後、両面に塩コショウをします。
レシピ③の部分です。
ニンニクの皮を剥きましょう♪
と、その前に‥ニンニクの皮は薄いし剥き辛いですよね・・・(T . T)
ここで、剥き易くなるポイントを！！
（ニンニクの皮の剥き方）
① まず、まな板の上にニンニクを置きます。
② 包丁でニンニクの根本の固い部分を落とす様に刃を入れます。
←と、ここでポイント！！
その入れた刃で、根元を切り落とさずに刃で根本の部分を抑えます。
（包丁の刃は、まな板に付いたままで！！）
と、その前に‥ニンニクの皮は薄いし剥き辛いですよね・・・(T . T)
ここで、剥き易くなるポイントを！！
（ニンニクの皮の剥き方）
① まず、まな板の上にニンニクを置きます。
② 包丁でニンニクの根本の固い部分を落とす様に刃を入れます。
←と、ここでポイント！！
その入れた刃で、根元を切り落とさずに刃で根本の部分を抑えます。
（包丁の刃は、まな板に付いたままで！！）
先程の続きです(^-^)
③ 先程の状態から、
・右利きの方なら、左側に持ち上げる様にしてニンニクを引き上げます。
・左利きの方なら、逆なので右側に同じ様に！
こうすると、まな板に付いていた側のニンニクの皮が、スルリと簡単に根本の固い部分と一緒に取れます(^-^)
③ 先程の状態から、
・右利きの方なら、左側に持ち上げる様にしてニンニクを引き上げます。
・左利きの方なら、逆なので右側に同じ様に！
こうすると、まな板に付いていた側のニンニクの皮が、スルリと簡単に根本の固い部分と一緒に取れます(^-^)
今回は、ニンニクを潰したものを使いたいので、潰すと同時に残りの皮が付いた部分の外す方法もお伝えしますね♪
（ニンニクの潰し方）
先程の、「固い根元とまな板に付いてた側の皮を取り除いた後の状態」から続けて下さいね☆
① まな板に、先程の状態のニンニクを乗せます。
② その後、このニンニクの上に包丁の腹を当てて、聞き手側とは逆の手&足に体重を掛けて潰しましょう！
この時に、必ず包丁の刃は若干傾斜を付けてまな板側に下げてあげて下さいね！！
そうしないと、大事な手が切れてしまいますのでご注意を(･_･;
それから、この工程の時にセラミック製の包丁は割れるので絶対に使わないで下さいね！
ステンレスや鉄製ならば大丈夫です(^-^)
③ 潰し終わったら、ニンニクの身が皮から剥がれ易い状態になってますので、そのまま皮から身を外して完成です☆
（ニンニクの潰し方）
先程の、「固い根元とまな板に付いてた側の皮を取り除いた後の状態」から続けて下さいね☆
① まな板に、先程の状態のニンニクを乗せます。
② その後、このニンニクの上に包丁の腹を当てて、聞き手側とは逆の手&足に体重を掛けて潰しましょう！
この時に、必ず包丁の刃は若干傾斜を付けてまな板側に下げてあげて下さいね！！
そうしないと、大事な手が切れてしまいますのでご注意を(･_･;
それから、この工程の時にセラミック製の包丁は割れるので絶対に使わないで下さいね！
ステンレスや鉄製ならば大丈夫です(^-^)
③ 潰し終わったら、ニンニクの身が皮から剥がれ易い状態になってますので、そのまま皮から身を外して完成です☆
ニンニクの香りをじっくりとオイルに行き渡らせる方法について、ご説明しますね(^-^)
ニンニクは焦げ易いですが、たっぷりのオイルに浸してあげると焦げにくく、また、ゆっくりと時間を掛けて火に掛けてあげる事により、香りも更に引き出されます。
その為に、鍋を傾斜させてオイルの中にニンニク全体を浸してあげます☆
ただしIHをお使いのご家庭は、この方法だと火元が反応しないので、傾斜せずに弱火でじっくりと香り出しして下さい。
レシピ④の部分です。
ニンニクは焦げ易いですが、たっぷりのオイルに浸してあげると焦げにくく、また、ゆっくりと時間を掛けて火に掛けてあげる事により、香りも更に引き出されます。
その為に、鍋を傾斜させてオイルの中にニンニク全体を浸してあげます☆
ただしIHをお使いのご家庭は、この方法だと火元が反応しないので、傾斜せずに弱火でじっくりと香り出しして下さい。
レシピ④の部分です。
玉ねぎなどお野菜がしんなりとするまで、じっくりと炒めてあげます。
ちなみに今回、お野菜がかなりの量あります。
ですので、これらをずっと付きっ切りで炒めてももちろんOKなのですが、もっと効率良く炒める方法をお伝えしますね☆
木ベラでずっと炒め続けるのは時間・労力共に大変だと思うので、ある程度サッと炒めたら、山なりに野菜を盛って蓋をし、弱火で２、３分位「蒸し焼き」状態にしてあげます。
で、「２、３分位したら蓋を開けて混ぜて、また山なりにして蓋をする」と言う工程を繰り返してあげて下さい☆
普通に炒める時自体もそうですが、こう言う調理の時、鍋は薄手のものではなく、厚手の物を使ってあげて下さいね♪
そうしないと、せっかくのが焦げてしまうと言う残念な結果になるので‥Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ
ちなみに今回、お野菜がかなりの量あります。
ですので、これらをずっと付きっ切りで炒めてももちろんOKなのですが、もっと効率良く炒める方法をお伝えしますね☆
木ベラでずっと炒め続けるのは時間・労力共に大変だと思うので、ある程度サッと炒めたら、山なりに野菜を盛って蓋をし、弱火で２、３分位「蒸し焼き」状態にしてあげます。
で、「２、３分位したら蓋を開けて混ぜて、また山なりにして蓋をする」と言う工程を繰り返してあげて下さい☆
普通に炒める時自体もそうですが、こう言う調理の時、鍋は薄手のものではなく、厚手の物を使ってあげて下さいね♪
そうしないと、せっかくのが焦げてしまうと言う残念な結果になるので‥Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ
鯖に粉をまぶす際は、薄くまぶして下さい！
必ず、余分な粉は手でポンポンっと叩いて下さいね(^-^)
焼く際は、キツネ色に焼き色をちゃんと付けて焼いてあげましょう♪
レシピの⑤〜⑥の部分です。
必ず、余分な粉は手でポンポンっと叩いて下さいね(^-^)
焼く際は、キツネ色に焼き色をちゃんと付けて焼いてあげましょう♪
レシピの⑤〜⑥の部分です。
こちはは、レシピ⑦の部分です。
ここで、ローリエ以外のハーブを入れます。
ちなみに、ローリエを入れる時は、そのままポンっと入れるのではなく・・・、半分にちぎったものを入れて下さいね☆
そうする事により、ローリエの葉脈から更にローリエの美味しいエキスが出ます！！
ハーブ類は手で軽くこすり合わせながら入れてあげると、よりハーブの香りが引き出されます♪
ちなみにこのハーブ達ですが、全部の種類がお手元になくても大丈夫です。
ですが、１種類よりも２種類３種類・・・、と色々な相性の良いハーブを掛け合わせてあげる事により、それぞれもハーブの持つ効能・旨味が相乗効果で引き出されます(*^^*)
最低でも「ローリエ」「ローズマリー」は有った方が良いです☆
ここで、ローリエ以外のハーブを入れます。
ちなみに、ローリエを入れる時は、そのままポンっと入れるのではなく・・・、半分にちぎったものを入れて下さいね☆
そうする事により、ローリエの葉脈から更にローリエの美味しいエキスが出ます！！
ハーブ類は手で軽くこすり合わせながら入れてあげると、よりハーブの香りが引き出されます♪
ちなみにこのハーブ達ですが、全部の種類がお手元になくても大丈夫です。
ですが、１種類よりも２種類３種類・・・、と色々な相性の良いハーブを掛け合わせてあげる事により、それぞれもハーブの持つ効能・旨味が相乗効果で引き出されます(*^^*)
最低でも「ローリエ」「ローズマリー」は有った方が良いです☆
こちらは、煮上がったものです(^-^)
召し上がる時に、「ニンニク」「赤唐辛子」「ローリエ」は引き抜いてあげて下さいね☆
召し上がる時に、「ニンニク」「赤唐辛子」「ローリエ」は引き抜いてあげて下さいね☆
こちらは、煮込み途中の段階で少しサバの身を解して煮込んだもの。
そのまま身を崩さずに煮込んでも善し！
この様に身を解してあげても善し！！
お好みで(^-^)
盛り付け方法は、平らに盛るのではなく、山なりに高さを出して盛り付けてあげると美しい見栄えになりますよ♪
更には「イタリアンパセリの葉」をちぎってパラパラ～っと振り掛けても良いですし、葉ごとそのまま上に乗せてあげるだけでも見栄えが良くなります☆
そのまま身を崩さずに煮込んでも善し！
この様に身を解してあげても善し！！
お好みで(^-^)
盛り付け方法は、平らに盛るのではなく、山なりに高さを出して盛り付けてあげると美しい見栄えになりますよ♪
更には「イタリアンパセリの葉」をちぎってパラパラ～っと振り掛けても良いですし、葉ごとそのまま上に乗せてあげるだけでも見栄えが良くなります☆
レシピ②の部分です。