2017年8月7日 更新

「喜ばれる盛りつけ」教えます。 6th. dish

【6th. dish】 今回の特集は、『真夏に食べたい!タイ料理!』!前回に引き続き、暑い夏には、暑い国の料理と、よく冷えたビールを!ということで、今回もアジアンメニューにしちゃいました。バジル香る人気のタイ飯『ガパオライス』、甘辛な味付けが後を引く、タイの炒め麺料理『パッタイ』。食卓にアジアを! ────────── 盛りつけの基本やテクニックを知れば、誰でも「美味しそう!」に料理を盛りつけられます。いつもの料理を大変身させちゃいましょう! SNSに素敵な料理写真をアップしたい!自分が一生懸命作った料理を褒めてもらいたい!今よりもっと料理上手になりたい!食べてくれる人に喜んでもらいたい! そんなアナタを、盛りつけ研究家・三浦ユークが応援していきます! アナタの料理を「素敵盛り」にしてみませんか?

 ✴️ 特集『真夏に食べたい!タイ料理!』

✴️ 特集『真夏に食べたい!タイ料理!』
いやぁー、暑いですね(汗)
毎年、夏になると思うんですが、こんなに暑かったっけー…とね。温暖化?緯度の位置が移動している?日本もついに亜熱帯地域になったのかな?

そんな錯覚に陥ってしまいますね…。その影響?からなのでしょうか、なんだか最近アジア料理屋さんを目にする機会が多くなったと思いませんか?それに、カフェなんかではアジアンメニューとかも出してるし、コンビニやスーパーのお弁当でも普通にタイ料理やベトナム料理が普通にあったり。カップ麺とかもベトナムのフォーがあったり。

また、ご家庭でもガパオライスやカオマンガイを作ったりしているご家庭は多いですよね。

アジアンメニューがご飯を食べる時の選択肢の候補としてある。それだけ需要があるということですよね。

これから料理のカテゴリーで『和洋中』という名称から
『和洋中東』どれにする?
みたいな言い方になるかも…

…和洋中東っていうと、え?中東料理?って響きだけど『東南アジア』の『東』ね!
和洋中東南、だと少し長いし…。

気候のみならず、料理界まで亜熱帯よりになってきた日本。

やはりこれは流行りに乗って、ご家庭でもアジアンメニューを作ってしまおう!ということで、今回の特集はアジアンメニューの中でも人気の『真夏に食べたい!タイ料理!』にしてみました!

ナンプラー
スイートチリソース
オイスターソース

タイ料理はこの3つのアジアンな調味料を使います!
これらを料理に加えるだけで、本場な味になっちゃうんですよ!それに日本人が好きな味だと思います!

今回ご紹介するレシピは、

ガパオライス

パッタイ

ヤムウンセン

どれも調味料を合わせてささっと炒めたり、和えたりするだけの簡単料理。

この夏には亜熱帯の旨辛なタイ料理を作って、暑い夏を乗り越えよう!

🍳【レシピ】Dish.16 夏野菜たっぷり「ガパオライス」

レシピ 🍳【レシピ】Dish.16 夏野菜たっぷり「ガパオライス」

タイ料理の代名詞と言えば「ガパオライス」ですよね! ちなみに「ガパオ」とはタイ語で「ホーリーバジルの葉」のことなんですよ。つまり「バジル飯」!ってことですね。日本でホーリーバジルはなかなか手に入らないので、スーパーでよく売っている「スイートバジル」を使いましょう。こちらは名前の通り、甘い香りが特徴のバジルです。 タイでは豚挽肉を使ったガパオが人気みたいです。地域によっては激辛な味付けが好まれているとか。 今回はトマト、ズッキーニ等の夏野菜をたっぷり使った、旨辛味のガパオを作りましょう! たっぷり作って常備菜にしておきましょう!ガパオを使ったアレンジレシピもご紹介しちゃいますよー('ω')ノ ✨盛りつけポイント✨ カレーライスみたくライスに半分かける感じで盛りつけると、色合いのバランスが良くなり美味しそうです。そして目玉焼きはお山のセンターに。なんとも魅力的な半熟具合がたまりませんよね!スライスしたライムをガパオの下に敷くことで、爽やかな香りを楽しみながら食べられます。味変で絞っても良し!

材料(2人前)

豚挽肉
200g
トマト
1個
ズッキーニ
1/2本
赤・黄色パプリカ
各1/4個
玉ねぎ
1/2個
ニンニク
1片
オリーブオイル
10枚
★オイスターソース
大さじ2
★ナンプラー
大さじ1
★チリソース
小さじ2
★砂糖
小さじ1
目玉焼き
2個
白米
適量
スイートバジルの葉
10枚程度
ライム
適量

作り方

  • 1
    玉ねぎ、ニンニクをみじん切りにする。トマト、ズッキーニ、パプリカは1cm角程度のさいの目切りにする。
  • 2
    フライパンにオリーブオイルを敷き、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを、焼き色が付くまでよく混ぜながら中火で炒める。
  • 3
    ②に豚挽肉を加え、火が通るまで炒める。
  • 4
    ③にさいの目切りしたトマト、ズッキーニ、パプリカ、★の調味料を合わせたもの、スイートバジルの葉を10枚程度加え、野菜がしんなりするまで炒めたら完成。
  • 5
    器に薄くスライスしたライム、白米、ガパオ、目玉焼き、スイートバジルの葉を盛りつける。

コツ・ポイント

辛さはチリソースで調整して下さいね。味変でライムを絞るとさっぱりして、アジアンな風味が楽しめますよ。

🍳【アレンジ】トーストにのせてみた part.1

🍳【アレンジ】トーストにのせてみた part.1
ガパオって挽肉を使うから、けっこう多めに出来ちゃったりするんですよね。ってか、多めに作ってお弁当に入れたり、常備菜にしてもいいと思います!いや、是非そうしましょう( *´艸`)

ガパオはライスだけじゃなくて、他のものにも相性抜群!朝食のトーストはガパオでいかが('ω')ノ?これはホント美味しいんで、是非作ってみてね。

あと、個人的なおすすめは『春巻き』!
これがおつまみにもいいんだよねー。春巻きの具材にガパオを入れて、巻いて揚げるだけ。ライムを絞っても美味しいよ。あと、具材にチーズを追加しても美味(*''ω''*)

🍳【レシピ】Dish.17 甘辛酸っぱい焼きそば「パッタイ」

レシピ 🍳【レシピ】Dish.17 甘辛酸っぱい焼きそば「パッタイ」

タイ料理を初めて食べたのがアメリカだったんですが、とても美味しかったことを記憶しております。 その中でも、タイ風焼きそば「パッタイ」の味付けが衝撃的に美味しかったですね。また、ライスヌードルとの初めての出会いでもありました。モチモチしてるけどさっぱりな麺に濃厚な旨味のあるタレとの相性が抜群でしたね。 エビの風味に、鶏挽肉の旨味、オイスターソースのコク、スイートチリソースの甘辛さが合わさった贅沢なタイ風焼きそばです。 ✨盛りつけポイント✨ パスタを盛りつける様に、土台をしっかりと広げて、その上に2~3回に別けて麺を乗せていく。上に具材が多くなるようにすると具沢山で美味しいそうに見えますよ。葉っぱ風のお皿があるとアジアンな雰囲気が出てよりいいと思います!

材料(2人前)

ライスヌードル
130g
剥き小エビ
10尾
鶏挽肉
50g
もやし
1/2袋
ニラ
1/2束
パクチー
1束
人参
1/6本
にんにく
1片
生姜
1/2片
胡麻油
適量
アーモンド
4粒
くし切りライム
1/8個
★スイートチリソース
大さじ2
★ライム絞り汁
大さじ2
★ナンプラー
大さじ1
★オイスターソース
小さじ2
★ハチミツ
小さじ2

作り方

  • 1
    パクチーは3cm幅に切る。ニンジンは3cm幅の短冊切りにする。ニンニク、生姜はみじん切りにする。
  • 2
    ライスヌードルは30度のぬるま湯に15分つけておく。沸騰したお湯で3分茹で、湯切りしておく。
  • 3
    フライパンに胡麻油を敷き、ニンニクと生姜を香りが出るまで弱火で炒める。
  • 4
    鶏挽肉を加え、火を通す。
  • 5
    人参を加え、しんなりしてきたら、もやし、ニラ、パクチー、小エビを加え軽く炒める。
  • 6
    ★の調味料を合わせ、ライスヌードルと一緒に③を加え、さっと炒めて完成。
  • 7
    器に盛りつけ、砕いたアーモンド、飾りのパクチー、ライムを添える。

コツ・ポイント

もやし、ニラ、パクチーを入れたら、シャキッと食感を残すために軽く炒める程度にするとおススメ。 ライスヌードルの代わりに『焼きそば』でも美味しくできるよ。

🍳【レシピ】Dish.18 スプーンで食べるさっぱりサラダ「ヤムウンセン」

レシピ 🍳【レシピ】Dish.18 タイのさっぱり春雨サラダ「ヤムウンセン」

最近、少し知名度を上げてきた「ヤムウンセン」! ん?ヤムウンセン…聞いたことあるけど、なんだっけ(。´・ω・)?という方も多いと思います。 タイのサラダと言えば「ヤムウンセン」。『春雨』がたっぷり入っている甘辛酸っぱいエビのサラダです。通常は茹でエビを使うんだけど、今回はお刺身用の甘エビにしてみました。さっぱりとしたサラダなので生の甘エビの方が美味しいかなーと思って。日本のお刺身サラダをヒントにしてみましたよ。 あと、以前お店でヤムウンセンを頼んだ時に、少し時間が経つと春雨同士がくっついて取り分けにくい経験をしたんで、そのストレスを軽減するために全体をみじん切りにしました! 最近流行りのスプーンで食べるチョップドサラダ的なヤツっすね。でも、エビは存在感を残すために切らずに盛りつけてますよ( *´艸`) ✨盛りつけポイント✨ 中心をこんもりとさせる。その周りに甘エビを盛りつける。食べやすい様にエビの尻尾は取り除いておく。飾りのパクチーをたっぷりと。小さなボールに盛りつけて、スプーンを添えて一人一皿でも。

材料(2人前)

豚挽肉
100g
甘エビ(刺身用)
6尾
春雨(緑豆)
50g
紫玉ねぎ
1/4個
赤パプリカ
1/6個
パクチー
3束
ピーナッツ
6粒
適量
★ナンプラー
大さじ3
★レモン絞り汁
大さじ3
★スイートチリソース
大さじ1

作り方

  • 1
    豚挽肉に振り塩をして下味をつける。室温で30分程度置いておく。
  • 2
    沸騰したお湯に①を入れ、火が通ったらザルに移し、水気を切る。茹で汁は捨てない。
  • 3
    豚挽肉の茹で汁で春雨を表示時間通りに茹で、ザルに移し流水で洗い、水気を切る。
  • 4
    春雨、野菜はスプーンで食べられるぐらいのみじん切りにする。
  • 5
    ★の調味料を混ぜ合わせ、砕いたピーナッツ、春雨、野菜と和える。
  • 6
    冷蔵庫で1時間程度冷やし、甘エビ、パクチーを盛りつけ完成。

コツ・ポイント

春雨は「緑豆春雨」がおすすめ。豆のデンプンが原材料で、煮崩れしにくく、味の含みもいいのでサラダや酢の物に向いてるよ。

 ✳️自由な盛りつけ&アレンジレシピ

🕊Free.7 『余熱調理』でしっとり柔らか

🕊Free.7 『余熱調理』でしっとり柔らか
「鶏ササミ肉」ってお手頃価格で使いやすい食材ですよね。でも火を通すと「パッサパサ」な食感になりがち…。あまり美味しくない…。
と、思っている方は少なくないと思います。

今回は鶏ササミ肉がパサパサにならない「しっとり」とした食感になる『調理法』に着目したいと思います。

なぜ「パッサパサ」になるかというと、単純に『火の通し過ぎ』が原因なんです。加熱する時の火力が強過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりすると、肉から水分がどんどん出ていき、肉か縮まって硬くなります。

それを防ぐために、まずは『下味』の裏技です。

• 肉に塩と砂糖を擦り込んでおく


これだけでお肉が柔らかくなるんですよ!
塩には肉を柔らかくする作用があり、砂糖には肉の水分を保湿する作用があります。それと同時に肉に下味もつけることができるので一石二鳥です。

そして『調理法』の裏技です。

• 沸騰させたお湯の火を止めて、鶏肉を余熱調理


通常「茹でる」といったら、沸騰させて茹でますが、鶏ササミ肉の場合だと火が通り過ぎてしまいます。なので、沸騰したら火を止めて、そこに肉を入れ5分(肉の厚みにもよるが)放置すれば、しっとりとした食感になりますよ。

火加減を調整する必要もなく、5分経ったらお湯から引き上げて、自然に粗熱が取れるのを待つだけ!めちゃ簡単でしょ。

次のページでは、しっとりササミ肉を使った、夏の簡単副菜をご紹介しますね。

🍳【レシピ】鶏ササミときゅうりの鰹節和え

レシピ 🍳【レシピ】鶏ササミときゅうりの鰹節和え

暑い夏にぴったりなさっぱりとした副菜。常備菜としても重宝しますよ。 鶏ササミ肉は茹でるのではなく『余熱調理』でしっとり柔らかに仕上がります。

材料(2人前)

鶏ササミ肉
200g
キュウリ
1本
醤油
大さじ1
鰹節
適量
★塩
小さじ1
★砂糖
小さじ1

作り方

  • 1
    鶏ササミ肉の筋を取り除く。
  • 2
    ビニール袋に鶏ササミ肉と★の調味料を入れ、よく揉んで30分程度、室温に置いておく。
  • 3
    鶏ササミ肉が浸かるぐらいの水を鍋に入れ沸騰させ、火を止めたら②をビニール袋から出して入れる。
  • 4
    5分経ったら鍋から取り出し粗熱をとる。この時点でも余熱調理しているので、流水で洗わないように注意!
  • 5
    手で持てるくらい鶏肉が冷めたら、手で食べやすい大きさにほぐす。
  • 6
    キュウリは薄目の輪切りにして、軽く塩もみし、流水で洗い、水気を切る。
  • 7
    鶏肉、キュウリ、醤油、鰹節を和えて完成。

コツ・ポイント

鶏ササミ肉の厚みによって熱湯に放置する時間が異なるので、調整してみて下さい。

🍳【アレンジ】トーストにのせてみた part.2

🍳【アレンジ】トーストにのせてみた part.2
「ガパオ」に引き続き、こちらもトーストと相性抜群なんですよー( *´艸`)

キュウリをトーストに?!と思うかもですが、キュウリやサラダのサンドイッチが普通にありますからね!しかも味付け済みなので、のせるだけでOK。

おすすめは、下にマヨネーズを塗ってから具材をのせるスタイル。パリパリのキュウリ、しっとり鶏肉、マヨネーズと醤油の抜群の相性、癖になりますよー(*'ω'*)

 ✳️盛りつけの基本

🔪skill.8 食材を『器』にしてみる

🔪skill.8 食材を『器』にしてみる
食べられる器のことを「ファルシ」といいます。身近なところだと、ピーマンの肉詰めとかでしょうか。

でも今回は食べられない器だけど、食材の皮を使った器をご紹介しちゃいます。盛りつけの可能性が広がるアイデアですよ。
食材の器 ~アボカド編その1~
アボカドってあのトロっとした食感、野菜なのに濃厚な味わい。たまりませんよね(*≧艸≦)
角切りにしたアボカドを福神漬け、茗荷、醤油で和えたお酒のアテを、普段は捨ててしまう『皮』を器にしてみてはいかがでしょうか!
食材の器 ~アボカド編その2~
アボカドの皮って意外と丈夫なんですよ。
アボカドを入れたグラタンの器を皮にしてみたら…なんか素敵じゃないですか?

皮って熱を入れても問題なし。食べ終わったらそのままゴミ箱へポイできるから、洗い物も減って助かりますね。

 ✳️『美味しそう』な料理写真を撮る

📸 Pic.7 カメラの向きを考えてみる

📸 Pic.7 カメラの向きを考えてみる
写真を撮る時、カメラの向きって考えたことありますか?
大きく分けて『横向き』か『縦向き』かってことです。

スマホで撮ると縦、カメラで撮ると横になる傾向になる人が多いみたいですが、向きでも料理の印象がぐっと変わるんですよ。
『横』に撮ってみる。その1
スイスチャードのお浸しです。横に撮ると当たり前ですが『横長』の写真になるってことですね。

一般的な料理写真ですよね。料理の表情が分かりやすいですし、見やすい写真になっていると思います。
『縦』に撮ってみる。その1
同じ画角で縦に撮ってみました。当たり前ですが『縦長』な写真になりますよね。

横長と比べると、縦長の方が奥行(撮り方にもよりますが)が出ると思いませんか?品がある感じの写真になってますよね。
『横』に撮ってみる。その2
先ほどは斜め45度からでしたが、今度は真上からの写真で比べてみましょう。茄子の甘味噌です。

余白や全体の雰囲気を伝えたい時は、横長がオススメです。
『縦』に撮ってみる。その2
縦長は全体がしまって見える印象だと思います。上品な雰囲気を出したい時にオススメです。

比較すると同じ画角でも印象が違うことが分かると思います。掲載するブログやSNSによって、また自分が設定している共通のテーマによっても写真のサイズが変わってくると思いますので、いろいろとチャレンジしてみて下さいね。

 👤 ひとりごと

👤 ひとりごと
『こだわり』って人それぞれ持っていると思います。

料理だったら、調理器具にこだわったり、調理法にこだわったり、食材にこだわったり、と色々ありますよね。もうこだわりだしたらキリがないですよね( ;´Д`)

個人的に、最近は『食材』にこだわりを持つようになってきました。特に『野菜』は面白いなーと思います。八百屋さん巡りをしたり、遠出した時は道の駅や直売所を覗いてみたり。直売所は生産者の方と直接お話しができたりするのでいいんですよね。

画像は先日、ふらっと鎌倉へ訪れた時に立ち寄った鎌倉野菜の直売場です。こじんまりとしたスペースに鎌倉野菜がお手軽なお値段でびっしりと。見たこともない品種や、茄子だけでも何種類もあって、見てるだけで楽しかったですね。

お目当の野菜があったんですが、そこのおばちゃんがスヤスヤと気持ちよさそうに、扇風機の風に当たりながら熟睡していたので、スルーしました。うん。商売っ気がなくて微笑ましいな。

ちなにみお目当ての野菜は「バターナッツかぼちゃ」。ひょうたんみたいな形をしたヤツです。なんと200円!デパ地下とかだと確か1500円とかしたような…。また次の機会に(;´Д`A ```
鎌倉野菜をゲットだぜ!
泣く泣くバターナッツかぼちゃを諦め( ・´ー・`)、なんだか色とりどりの茄子たちに目が止まったのでそちらをゲットすることに。

直売のおじちゃんから「白茄子はうまいよー、火を通すとトロッとするよ」というナイスセールストークで丸々太った白茄子と、ひょろっと長い「ひも茄子」も一緒に購入。彩りにスイスチャードもゲットして満足なお買い物でした(*''ω''*)ホクホク。食材に関わる人の想いや実情を知れる貴重な体験でした。地野菜との出会いに感謝。

 著者紹介 vol.6

Foodist Stage “spin-off”
以前出演させて頂きました料理バトルのスピンオフ企画に出演しました。夏食材をたっぷり使ったほのぼの料理バトルです。

テーマは「短時間で作れる渾身の一撃、本気メシ」
30分以内に料理2品を完成させなければならないので、なかなか焦りました( ;´Д`)

使用したキッチンは料理家さんをプロデュースしている会社さんのキッチンスタジオでやらさせて頂きました!使いやすくてオシャレなキッチンでしたよ(*'д`*)

検索 🔎 Foodist Stage “spin-off”(51分)
https://youtu.be/w920ReTyrg8

 著者プロフィール

三浦ユーク
Yuke Miura

俳優・マジシャン・盛りつけ研究家

1980年11月15日生まれ。
俳優として舞台を中心に活動。その他、CMや広告等多数出演。アメリカでの在住経験を生かし、主に香港等、英語圏にてマジシャン、盛りつけ研究家として活動の場を広げる。
マジシャンとして、お笑いライブやイベント、レストラン等に出演。持ちネタは200以上。俳優の経験を生かし、マジックと一人芝居を合わせた「イリュージョン劇場」というジャンルでも多数ライブ等に出演。
アメリカ在住時、寿司バーでの創作寿司調理経験を生かし、盛りつけ研究家として2014年より活動を開始する。「エッジ」の効いた創作料理レシピ開発、相手を想った盛りつけ手法、マジシャンの経験を生かした、あっと驚く演出系料理の提案を展開。レシピコンテスト受賞歴多数。
それに関連して「世の中にもっと料理をする人が多くなれば、大切な人とのコミュニケーションが増えるし、美味しいものを一緒に楽しむ時間を共有でき、世界は今以上に幸せになるんじゃないか?」という想いから、料理人口を増やすべく、啓蒙活動として、おもてなし料理クリエイター集団「キッチン男子部」を設立、主宰。
レシピ開発、キッチンウェア開発、毎回テーマに沿った新作料理をフルコース形式で提案する少人数制の料理おもてなしイベントの開催に力を入れている。
芝居・マジック・料理は表現であり、人に幸せを提供できる「エンターテインメント」という想いを念頭に活動。
おもてなし料理クリエイター集団
料理を通じて、友達やパートナーとコミュニケーションをしたり、おもてなしをする機会が増えれば増えるほど、やさしくあたたかい世界が広がっていく…という想いを込めて、日々『美味しい・楽しい』活動中!

http://atcafe.dualing-am.com/cgc/
検索 🔎『キッチン男子部』
【奥付き】 ミイル先生マガジン

「喜ばれる盛りつけ」教えます。

6th. dish

2017年(平成29年) 8月 8日 電子書籍発行

著 者 三浦 ユーク  ©2017 Yuke Miura


発行者 ミイル株式会社 代表取締役 高階 匡史

本作品の内容を無断で複製・複写・放送・データ放送配信・転載・改ざん・公衆送信(ホームページなどに掲載することを含む)することは、固くお断りいたします。
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