エヌトロワ

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7年前

南西フランス カゾジタ Ikuyo Pupierさんの器 ”OBENTO“ 中には ★本当のシュークリーム ブルーチーズ(ロックフォール)のムース エキゾチックな香草で煮出した芽キャベツ 上田農園のみさきキャベツのチップ 赤しそのスプラウトを添えて ★ガランティーヌ マッシュポテトにしたインカのめざめを詰めて 長州地鶏で巻いて ディジョンマスタードを塗り 香草(パセリ・イタリアンパセリ)パン粉を乗せて〜 クレイトニアを添えて ギリシャのオリーブオイルのパウダーを散らして

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4年前

甘鯛 鮑 胡瓜 山ウド 萩の甘鯛の鱗焼き 西岐波の前田さんのきゅうり その上には丸尾港に水揚げされた鮑のヒモと肝を乗せて パセリのソース 中国の紅茶 ラプサンスーチョン(松の葉で燻して薫香をつけた中国の紅茶)の葉のパウダーを散らして 丸尾港のスダレ貝のピュレを添えて 自家栽培のハーブやお花を散らして (さや大根・ナスタチウムの葉・ディル・ボリジのお花・オキザリスのお花・赤辛子水菜のお花・タイムのお花・クレイトニアの葉とお花 etc.)

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5年前

Viande アイルランド牛肉と春トリュフ アイルランド ヘアフォード牛 ランプ肉を ぶどうの枝で薫香をつけて焼き上げているので 葡萄の香りと甘みがほのかにして 赤身のお肉はクセがなくしっかりとした味わいで 柔らかく、とても美味しいお肉❤︎.* 野村シェフオリジナルのお野菜とチリソースやスパイスなどで作ったオリエンタルソース 春トリュフを散らして ラディッシュと甘くて美味しい人参を添えて

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5年前

Entrée 1 糸島フルーツトマト 糸島 持田農園のフルーツトマトの中に 下関産ウチワエビ 鹿児島産グリーンピース 上には宇部の八朔 自家栽培の色とりどりのハーブやお花を添えて (菜の花・タネツケバナ・ヒメオドリコソウ・オキザリス・ノコギリソウ・赤辛子水菜・ソレル) エビのパウダーとラプサンスーチョン(松の葉で燻して薫香をつけた中国の紅茶)の葉と周防大島のレモンの皮を散らして

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5年前

自家製サーモンの燻製 鰹 蛸 赤紫蘇のジュレ 自家製スモークサーモン、鰹と蛸のマリネの上に フルーツ人参・ケイパー・パッションフルーツ その上に、赤紫蘇のジュレを乗せて 自家栽培のハーブ(レッドソレル・ボリジのお花・金魚草・せりのお花など) アマランサスの葉・甘夏と カマルグ産の塩を散らして ビーツのパウダー すだちを絞って

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5年前

ソッカ モロヘイヤのチップス toppin 五十嵐さんのとうもろこしの コーンのムースの周りには ひよこ豆のクレープのチップス ソッカ toppinのモロヘイヤのチップスを添えて フランス産ロックフォールチーズのソース ソッカにコーンのムースをディップして、 手でつまんでいただくスナック感覚の前菜

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4年前

キジハタ 発酵トマトアスパラソバージュ 丸尾港に水揚げされたキジハタ(アコウ)は 遠火でゆっくり遠赤外線的な火入れをしたもの 卵黄ベースの エシャロットなどを入れて煮詰めて作るベアルネーズソースのような トマトを発酵させてその液を使って作られたソース 久留米産アスパラソバージュを添えて

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6年前

Viande 北海道えりも短角和牛 冬トリュフ 短角和牛のコモモのグリル セルフィーユルート(セルフィーユの根)のピューレのソース 木苺とグロゼイユのソースをアクセントに 芽キャベツのロースト 自家栽培の食用ほおずき うえだ農園の黒大根 イタリア産黒トリュフをたっぷりのせて〜

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7年前

山梨 甲斐のワインサーモンのハーブ塩マリネ イタリア産 ピゼリ種のグリーンピース イタリア産 ピサンリ(遮光栽培タンポポの葉) サワークリーム ギリシャ レスボス島のオリーブオイルのパウダーを散らして 広島 梶谷農園の酸味のあるハーブ オゼイユと うえだ農園のあやめかぶを添えて

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5年前

Dessert そよ風とせとか 山口県絡のヨーグルト「そよ風」を使ったアイスクリーム 甘くて身がギューっと詰まった濃厚な柑橘「せとか」 珍しいフレッシュの台湾ナツメ は見た目は青リンゴみたいで 食べると梨？ ホワイトチョコレート クラッシュキャンディを散らして