ナベノ イズム

lalune66

7年前

クレームダンジュ マルドンソルトとグリオットのコンポート、エトルキチーズの蜂蜜のマリネ エスプレッドのハーモニー レモンのクリームとオイル、レモングラスのアイスとともに それぞれの要素が少しずつ重なる部分を積み重ねて出来上がるひとつの味わい エトルキチーズの塩味が引き締めつつ、酸味、甘み、まろやかさが重なりあいます

mariri__mariri

7年前

♛︎Nabeno-Ism #6 1st デザートは… ＊巨峰をシナモンと白ワインでコンポートに、巨峰のジュレとベルモットのグラニテ エルダーフラワーの香るフロマージュのムースと共に メインのほほ肉の感動冷めやらぬ中、このさっぱりとした冷たいデザートでなんとか我に返りました。

lalune66

7年前

豚足入りのブータンブラン フレッシュモリーユ茸のエチュベとグリーンアスパラのココット 優しくも奥行きのある味わい、ブータンノアールではなくてブランなので、動物さは緩やか モリーユの薫りと、ソースのまろやかさ、グリーンアスパラのフレッシュ感と香りずっと余韻に残る もちろんソースは最後まですくっていただきました(^ ^)

lalune66

7年前

アオリイカを柔らかく蒸し上げ、夏野菜、メルゲーズ、ひよこ豆とのアンサンブル クスクスのイメージをすだちの香りとともに クスクスの上に蒸し上げたアオリイカ それをすべて合わせてひとつにしていただきます これはすごいね 食感、香りの方向性が違うものをまとめる力 合わせることで納得する

lalune66

7年前

巨峰のコンポートと凍らせたデラウェア、ライムと生姜のジュレを添え、スパイスの香る氷を降らせ、エルダーフラワーのシロップを注いで と、まさにメニュー名通り（笑） 最後にテーブルで氷を降らせ、エルダーフラワーのシロップをかけて仕上げます それぞれの要素に意味を感じます(^_-)

lalune66

7年前

和牛ほほ肉 赤ワインとオレンジのブレゼ 付け合わせは、インカのめざめに入山煎餅のクランブル、シュ 王道だけど優しい もちろんピンポイントで赤を一杯（笑） サーブ時に甘い香りが、 皿の奥にひかれているのが、オレンジとバニラと蜂蜜を煮詰まる点前までにしたスュックからの香りでした

lalune66

7年前

和歌山の清流からの鮎を米粉焼きとパテに、サラダ菜とキュウリのプレッセ仕立て セルヴェル ド カニュ と半白キュウリとスイカのマリネを添えて この時季、鮎はよく頂くのだけど、ひとひねりもふたひねりもされてます それぞれの付け合わせの香りが寄り添うような感じです

lalune66

7年前

アミューズ ガスパチョ、アントナン風オリーブマリネ、浅草老舗コラボのスナック ちょっと忙しくてupしてなかったの記録のための追っかけアップが続きますが失礼(^_^;) ということで、駒形のこちらに再訪 少しずつ秋のメニューになりつつな感じでした(^_-)

lalune66

7年前

ホタルイカのハーブコンフィ 黒作りのパテ添え 江戸伝統野菜とフランス伝統食材とのマリアージュ ホタルイカの火入れ、サーブ時の温度が絶妙 黒作りのパテを少し絡めながらいただくのもよし(^^) 個人的にはうるいと行者ニンニクのフレッシュ感が好きでした

lalune66

7年前

浅草老舗とのコラボスナック 雷おこしの老舗「大心堂」のおこしをベースにノルマンディのバター、アンチョビ、青唐辛子の酢漬け、黒胡椒などをうまくバランスをとって合わせてあります 奇をてらってるようで、実は経験値がないとできないバランスだと思います