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10ヶ月前

厨房にて 只今トリッパ(牛の第2胃袋)仕込み中 徹底的に独特の臭みを取り除きたいので下処理として3回茹でこぼしをしました。そして流水でよく洗い、それから香味野菜と一緒に柔らかくなるまでアクを取りながらコトコト煮ます。(圧力鍋は使いません) 柔らかくなったら更に流水でよく洗い最後にトマトで煮て仕上げます。あまり煮過ぎないのがポイントです。柔らか過ぎても美味しくないんだよね うちはこれをオーダーが入ったら耐熱皿に移しシュレッドチーズを乗せオーブンで焼いて提供してます ワインが止まらなくなるよ🍷

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9ヶ月前

今日、昼限定のBBQ弁当と一緒に店頭販売した数種のデリカの中で即完売した“ズッキーニのサルシッチャ詰め”は刳り貫いたズッキーニの中身も挽き肉に混ぜてオーブンで焼き上げました。サルシッチャにはしっかり味がついているのでキンキンに冷えたビールや白ワインにドンピシャだと思います🍻 試しに6本(つまり12本)作ったのですがあっという間に無くなり、最後の1本を買われたお客さんが凄く残念がられていたので近々またやろうと思います。そのお客さん、夜もちょいちょい旦那様と食べに来てくださるので本当に感謝です

mkt42

10ヶ月前

こんにちは！ 【ハッピーターントレイン】 沿線に、幸せを運ぶ。 KEIKYU YELLOW HAPPY TRAIN いまはハッピーターン仕様になっています。 車内に大きなハッピーターンが飾られています。 【今朝】 朝、神奈川新町から乗車した特急は ハッピーターントレインでした。 何かいいことあるかなと出社したら・・・ 【幸せ】 同じ職場の女子が 冷蔵庫にひそかに隠していた ピエール・エルメのマカロンを 私にひとつくれました。 めっちゃ美味しかった。 幸せー。

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10ヶ月前

記録投稿 6/21～22 先週末に常連のお客さんからのシャトーブリアンを母親に食べさせたいというリクエストに応えて和牛のヒレを一本仕入れ、そしてシャトーブリアン以外の部位をPicのようにスカロッピーネ(薄切りにして小麦粉をつけソテーしたもの)にしてポルチーニのクリームソースを合わせオススメで出したり、裏メニューでヒレカツにして2日間で消化しました。茸のクリームとか季節はずれな感じもしますが個人的に牛肉のスカロッピーネにはこのソースがドンピシャだと思うしお客さんのウケも凄く良かった一皿です

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10ヶ月前

厨房にて 基本的にエクストラバージンオリーブオイルは加熱しない料理、例えばサラダやカルパッチョ等に使用します。更にうちは料理によって数種のオイルを使い分けてます。そして通常のオリーブオイル(一般的にピュアオリーブと呼んでます)をソテーや揚げ物やパスタ等で使用するのですが、例えば完成したパスタを皿に盛り、仕上げの風味付けにエクストラバージンを軽くかけたりします🍝 話し変わるけど数年前に比べたらオリーブオイル全般の仕入れ価格が1.5倍、物によっては倍近く値上がってるので困ったもんです…

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11ヶ月前

catch of the day 厨房にて ウロコを取ったカサゴを三枚におろす するとなんとも綺麗な身が… これ火入れしたら勿体ないのでなるべく余計な事を省いたカルパッチョか、なんなら山葵醤油で食べさせちゃおうかなぐらい思ってます。そして真鯛にチラッと見えてるのは穴子です。 意外と年配のお客さんより若いお客さんの方が魚介類のオーダーが多かったりします。おそらく年配の方々は普段から自宅等で魚を食べておられるからかな？と推測します。まあ今テキトーにそう思ったんですけどねww

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11ヶ月前

プロトタイプ / 試作品 と言ってもほぼこのままのスタイルで お客さんにお出しします 大粒のアサリと青こごみのスパゲティとボイルに20分以上かかるスパゲットーニにガーリックトマトソースを合わせた直球勝負のシンプルなやつ 右のトマトパスタは出来ればあえてチーズをかけないこのままでお召し上がりくださいとお伝えするつもりです。何故なら最上級のイタリア産ホールトマトを使っていて、美味しさの深みと旨味がそうとうエロい事になっているのでそのままを味わってもらいたいから…です🍅

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11ヶ月前

today's special 厨房にて 届いたばかりの和牛肩三角(3.1kg)はミスジに隣接した三角形の部位でクリミとも呼ばれている旨味の濃い赤身肉になります。とりあえず掃除(さばく)をした後に味見をしました。赤身なのにジューシーなのはこの部位の特徴なんだよね。特にこの個体は当たりでした そして今が旬ど真ん中の黒鮑です 流石にこれは端っこをカットして味見というわけにはいかないけど、見るからに間違いない！て感じですね こんな肉厚な黒鮑はなかなか無いので調理するのが楽しみ

SUGApen_army

8ヶ月前

こんばんは 夜勤の休憩時間です 予想外の仕事に物凄い疲労感 そして次に泊まるホテルをキャンセルしてくれ、送ったスーツケースを戻してくれ、新幹線動く？の嵐 キャンセルは予約会社に連絡してくれーまずはそこから 送った荷物は次のホテルに受け取り拒否して貰えば大丈夫だけど物流が遅延するからいつ戻ってくるか分からないよ 新幹線は西の方に行くなら運休する箇所があるよ 中には台風が来る事すら知らない外国人も ツアーガイドも予定変更したりでピリピリしてるし 女神と2人でもうヘロヘロ 朝にもうひと嵐あるかな

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10ヶ月前

長いおつきあいをさせてもらってる大常連のお客さんが高齢の母親を連れて行きたいので可能なら柔らかいシャトーブリアンを食べさせたい…ということで、普段ヒレは使わない部位なのですが1本仕入れました。牛一頭から取れるヒレ肉が約3％で、そしてシャトーブリアンはそのヒレの中央部の500～600gぐらいなので希少性が高いと言えば高いかな… あんなデッカイ牛のたった500gですからね🐂 きっと喜んでもらえると思います。そしてプリンがお好きということで、魂込めて焼かせてもらいました 🍮